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1、材料翻新 。原料为鲜肉时 ， 必须摊开彻底冷却；冻肉应摊开散发冷气 ， 待软化后再切块 。对于连续、分段的肉 ， 应修复血槽、护心脂肪、腹腔脂肪、腰窝脂肪和外皮 。猪头要从猪脑中取出 ， 但不要影响猪头的完整性 ， 左右额骨各刀一刀 ， 以利于盐水的浸入 。
2、第一次加盐 。食材切好后 ， 可加入少量盐 。必须将手伸入刀门擦拭或塞住盐 ， 但不能太紧 。然后在外皮表面放盐 。背骨和后腿用盐最多 ， 肋骨用盐少 ， 胸前撒少许盐 。一般来说 ， 每50公斤猪肉使用约2公斤盐 。
【正宗咸肉的腌制方法正宗咸肉怎么腌制】3、往水箱里加盐 。当温度在0-15℃范围内时 ， 一般可以隔天复盐 ， 7-8天后复盐 ， 10-12天后第三次复盐 。第三次复盐后10天左右 ， 即可进行检验分级 。注意盐要抹均匀 ， 塞满刀门 ， 夹心、腿、龙骨等地方要涂足量的盐 。排骨、软肋和母乳也应该撒一些盐 。每 50 公斤鲜肉使用约 9 公斤盐 。冬季腌制及时售卖 ， 每50公斤鲜肉用盐7公斤左右 。
4、腌制时间 。冬早春腌制 ， 连片、头、腿约1个月 ， 头、尾、爪约15-20天；初秋或晚春腌制 片、头、腿腌20天左右 ， 头、尾、爪腌12天左右 。

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