经营者经验之谈
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜馆 ， 餐位120个 。餐馆位置离武林广场两站路程 。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元 ， 总投入23．3万元 。
生意状况：每天平均上座率在八成 。去年每天营业额3580元 ， 所以一年下来 ， 不仅收回成本 ， 而且有所盈余 。今年生意有所下降 ， 一至三月份 ， 每天平均营业额约3200元 ， 人均消费30元左右 。小店每天运转保本费用为2200元 。
老板自评：一个小店能经营成这样 ， 靠的是精打细算 。每天坚守在这个小餐馆 ， 采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的 。有很多琐碎的事情 ， 比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费 ， 自己得盯着点 。客人吃完后 ， 什么菜剩下最多 ， 都得自己亲历观察 ， 以便及时作出调整 。服务过程中 ， 客人的要求各种各样 ， 服务员如果经验不足 ， 引起顾客的不愉快 ， 下一次的生意就不一定有了 ， 自己出面来办 ， 让利打折立马决定 ， 顾客觉得老板爽快 ， 下次肯定还会想着再来 。
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为 ， 要使一个餐馆成功地运转起来 ， 八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制 。其中的服务是指综合服务 ， 包括了提供怎么样的菜肴服务 ， 不仅要讲究菜肴本身的质量 ， 还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等 。
从杭州的餐饮消费来看 ， 两三个人出外就餐的情况越来越多 ， 一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐 。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了 ， 要从各个细部都做得非常人性化 ， 这样才会让顾客真正感到舒服 ， 觉得进到这个店里是一种享受 。比如老板在试菜时 ， 就不能只吃一口来定这个菜的好坏 ， 因为顾客在餐桌前坐很长时间 ， 老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后 ， 如果送的水果不太好 ， 就会坏了前面所有的好印象 。又比如 ， 装修时 ， 桌子订好了 ， 觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服 ， 可是顾客坐下来吃饭时 ， 却还是觉得坐得不舒服 。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理 ， 顾客时间坐长了 ， 就会觉得累 。这些细节 ， 哪怕在一个很小的餐馆也有很多 。开店就要多站在顾客的角度想想 。
最近慎入餐饮行业
由于杭州出现非典疫情 ， 杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验 。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡 。
许多餐饮界人士担心 ， 即使疫情控制以后 ， 仍有可能带来惯性作用 ， 生意未必能马上恢复至原先 。如果一家新开店一开始生意就不好 ， 会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题 ， 再想正常运转 ， 往往很难 。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的 。
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