工商营业执照:拿到这两个证后 , 就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证 , 去工商所申请领取工商营业执照了 。
按照规定 , 在开业之前 , 还需要向消防部门进行消防申批 , 这需要在装修的时候就向所在辖区申请 。
税务登记:自领取营业执照之日起30日内 , 要向当地税务局申请领取地税税务登记号 。带上营业执照的副本及复印件 , 还有经营者的身份证 。个体工商户开的小餐馆 , 要交5%的营业税 。另外需交城建税、教育附加税 , 税额是营业税的11% , 还有一部分其他的税额 , 所占份额非常小 。
菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利 , 毛利高低看定位 , 在制作菜单时 , 就应该对毛利有一个基本的控制方向了 。
一个店里 , 每个菜的毛利都不一样 , 有的菜可能根本没有利润 , 只是为了招徕客人 , 而有的菜的利润却可能非常高 。目前在杭州 , 几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40%至50% 。店开出后 , 得有一套好的财务管理 , 每天最好要有一个财务报表 , 以便跟踪了解每天的毛利变化 , 及时调整菜肴价格和别的措施 。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验:大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜 , 你得便宜且实料;老少都明白的“糖排” , 你千万不要比旁边的同行贵一分;那种看菜名不知道是什么东西的 , 不太常见的菜 , 你可以把毛利提高;有独门配方 , 只有你的厨师一人会烧的特色菜 , 你可以把价格再往上翻 。总之 , 错落有致 , 印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事 。至于顾客买单的时候 , 你给不给打折扣 , 就看你什么时候对什么顾客 , 临时决定就是了 。小店开张时期 , 让利促销还是很有必要 。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈 。也有的人认为 , 特色招牌菜往往就是主打菜 , 主打菜不能定位太高 , 价位要定得便宜 , 这要看你自己的想法了 。
家常菜的毛利率是最高的 , 特别是蔬菜类 , 因为它的单位成本和零售价格都低 , 1元钱的原料成本 , 卖出10元 , 客人也不会有意见 。比如说 , 现在流行土菜 , 一个“肉丝炒蕨菜” , 原料成本只需要1元 , 在杭州的一些小饭店里 , 零售价普遍定在10-15元 。一个毛毛菜炒芋艿 , 定价8-12元 , 原料成本只需2元左右 。
主做家常菜有个缺点:营业额做不高 , 最后得到的净利不多 。所以 , 很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的 , 价位在二三十元以上的菜 , 比如特色煲类、海鲜类 。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50%至80% 。一般来说 , 常见的海鲜 , 价格高不上去 , 比如龙虾 , 别人卖98元/斤 , 你卖120元 , 顾客马上就不接受了 。稀有的海鲜 , 价格打得很高 , 仍然会有不少顾客会接受 。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼 , 开始时 , 整条放在大堂海鲜池 , 标了38元/斤的价格 , 结果没一个顾客来点 。经营者想了个办法 , 把鲨鱼去头去尾 , 切成一块一块卖 , 标价抬高到98元 , 结果很快就卖完了 。这里可以总结出一个消费心理:稀有的东西 , 卖得太便宜 , 反而让人怀疑东西的真假;一条大鱼 , 整条地放着 , 也会使一些人不敢下手 , 因为顾客这时候不能确认自己点了后 , 切下的部位是不是最好的 , 分块出卖 , 更合理 。
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