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滷料【滷料】滷料是製作滷菜的调料 ， 一般是指製作滷水的中药香料 。滷料有浓烈的芳香味 ， 可去除食品原料的腥膻味 ， 和增加食品的香味的功能 。把滷料放在卤锅中加水熬制就做成了滷水 ， 不同的滷料配方可做成不同香型的滷水 。市场上配滷料的香料有几百种 ， 比较常见的有八角 ， 桂皮 ， 花椒 ， 甘松 ， 小茴香 ， 白寇 ， 肉寇 ， 砂仁 ， 香叶 ， 公丁香 ， 母丁香 ， 沙姜 ， 南姜 ， 香茅草 ， 甘草 ， 草果等 。
基本介绍中文名：滷料
英文名：marinade
主要食材：草果 ， 花椒
口味：香鲜醇厚
发展历史最早追源于先秦时期 ， 酒和糟已广泛用于膳食中 ， 到了宋代就有了滷料、酱料、糟料的配方 。滷製、糟制技术在饮食中得到了具体运用 。古往今来 ， 人们对酱滷菜色泽美观．香鲜醇厚 ， 软熟滋润 ， 讚不绝口 。製作方法万用滷汁(一) 配方：草果1颗 ， 花椒5g ， 甘草5g ， 桂皮5g ， 八角5g ， 小茴香5g ， 葱2根 ， 辣椒2根 ， 姜4片 ， 米酒4大勺 ， 酱油1杯 ， 水4杯 ， 冰糖4大勺(二) 调製：将配料装入棉布袋中 ， 收口绑紧备用 。葱拍扁后切大段 ， 辣椒拍扁后切末 ， 备用 。取一深锅 ， 放入配料、调味料煮滚即为1份万用滷汁 。川式滷汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味素15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个(二) 调製：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽鬆的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味素和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜滷水 。(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。2、按传统方法调製的滷水通常都不加味素 ， 但由于新鲜滷水大都鲜味不足 ， 加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调製的过程中也可适量加入的味素 。需要说明的是 ， 在滷水中加入味素并不会起副作用 ， 因为味素在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而滷水沸腾时的温度一般不会超过 105℃ 。3、滷水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使滷水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后 ， 滷水中仍可考虑加少许甘草 。4、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。5、用于製作滷水的大葱应保留其根须 ， 那样可使滷水的味道更香 。这可是一位多年製作滷水的老师傅传授给笔者的经验 。6、上述滷水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在滷水中加入乾辣椒 ， 那样就变成辣滷了 。使用方法1、凡动物性原料在滷製前均需先做氽水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致滷水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过鹹 。2、一锅上好的滷水 ， 应经常滷製鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加滷水的鲜香味 。有一句行话叫做“滷水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用滷水 ， 以保证滷水和滷製菜品的质量 。4、在使用过程中 ， 要经常检查滷水的色泽、香味、鹹度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。滷水配方滷水配方（一）刘厨滷水原料：A．八角50克 ， 白豆蔻50克 ， 甘草50克 ， 沙姜50克 ， 花椒15克 ， 小茴香10克 ， 香茅25克 ， 白鬍椒10克 ， 草果8个 ， 肉豆蔻6个 ， 草豆蔻6个 ， 香叶20片 ， 丁香10克 ， 罗汉果3个 ， 蛤蚧2只 ， 香菜籽50克 ， 白芷10克 ， 杜仲10克 ， 南姜10克 ， 良姜10克 ， 砂仁10克 ， 桂皮10克 。B．老母鸡3000克 ， 金华火腿3000克 ， 干贝250克 ， 里脊肉10斤 ， 猪棒骨10斤 。C．清水60斤 。D．小洋葱750克 ， 南姜400克 ， 大蒜150克 。E．色拉油1500克 。F．广州米酒800克 ， 花雕酒1000克 ， 冰糖1000克 ， 生抽1500克 ， 酱油170克 ， 鱼露300克 ， 老抽500克 ， 蚝油250克 ， 味素150克 ， 盐250克 ， 鸡粉150克 。製作：1、A料用纱布包裹 ， 放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外 ， 其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟 ， 捞出洗净备用 。2、将C料放入不鏽钢桶中 ， 放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时 ， 将B料取出 ， 把原汤过滤后重新放入不鏽钢桶中 ， 加入A料小火煲2小时 ， 放入F料后小火煮30分钟 。3、D料洗净后切成厚片 ， 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香 ， 捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可 。特点：口味鹹鲜微甜 ， 色泽红亮 。适用範围：可以用来滷製牛下货、猪下货、牛肉、野兔等 。王厨滷水原料：A．八角50克 ， 花椒20克 ， 香叶30克 ， 陈皮25克 ， 草果30克 ， 丁香10克 ， 甘草15克 ， 罗汉果3个 ， 沙姜25克 ， 白豆蔻25克 ， 肉豆蔻25克 。B．葱200克 ， 姜300克 ， 蒜瓣300克 ， 洋葱250克 ， 胡萝蔔250克 ， 西芹200克 ， 青椒150克 ， 红椒100克 ， 整棵香菜600克 ， 乾辣椒丝25克 。C．冰糖1000克 ， 白酱油500克 ， 鱼露150克 ， 山西陈醋150克 ， 生抽2000克 ， 桂花口急汁250克 ， 龟甲万酱油300克 ， 花雕酒500克 ， 玫瑰露酒150克 ， 草菇老抽100克 ， 精盐400克 ， 味素300克 ， 鸡粉250克 。D．猪大骨5000克 ， 老猪肘子1500克 ， 老母鸡2000克 ， 老鸭子4500克 。E．料包2个 ， 色拉油2000克 。製作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（乾辣椒丝全部）备用 。2、汤桶加水50斤 ， 放D料大火煮30分钟转小火 ， 熬至汤桶中汤中剩1/3时 ， 将原料全部捞出 ， 汤汁用细漏网过滤 。打捞汤油备用 。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时 ， 将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料製成料油 ， 将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可滷製原料 。特点：色泽红亮 ， 口味香醇 。适用範围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等 。顾厨滷水原料：A．草豆蔻20克 ， 肉豆蔻20克 ， 丁香5克 ， 小茴香35克 ， 白芷5克 ， 良姜30克 ， 八角20克 ， 桂皮25克 ， 山楂片（成熟鲜山楂切片晾乾） ， 香叶35克 ， 甘草10克 ， 草果25克 ， 陈皮15克 ， 上等红曲米150克 。B．生抽200克 ， 酱油50克 ， 蚝油200克 ， 冰糖1500克 ， 盐750克 ， 味素350克 ， 料酒500克 。C．鸡架骨1500克 ， 猪大骨1500克 ， 清水25斤 。D．生姜片150克 ， 生葱100克 ， 香菜、香芹、青椒、洋葱各50克 。E．色拉油100克 。製作：1、锅内放入色拉油 ， 烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香 ， 放入C料大火烧开后小火熬20分钟 ， 取出D料 。2、将A料用纱布包起製成料包 ， 放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时 ， 用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨 ， 放入B料调味即成 。特点：色泽红亮 ， 口味鹹中微甜 。适用範围：可以用来滷製鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等 。李厨滷水原料：A．汤骨15斤 ， 火腿骨10斤 ， 猪爪5斤 ， 鸡爪3斤 ， 老母鸡3只 ， 凤爪3斤 ， 肉皮3斤 ， （可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克 。B．干贝、虾米各1000克 。C．八角185克 ， 苹果185克 ， 花椒100克 ， 小茴香40克 ， 桂皮185克 ， 沙姜150克 ， 白鬍椒粒120克 ， 甘草80克 ， 陈皮135克 ， 罗汉果2只 ， 丁香60克 ， 当归60克 ， 香叶40克 ， 南姜500克 。D．生抽2400克 ， 鱼露1100克 ， 冰糖3斤 ， 玫瑰露酒1000克 ， 味素2000克 ， 盐5000克 ， 鸡精2000克 ， 广东米酒500克 。E．①蒜泥油：葱2斤 ， 蒜泥3斤 ， 洋葱片1斤 。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝蔔、洋葱、南姜片 。製作：将A吊汤二天后 ， 捞出成高汤 ， 放B和C在小火上熬出香味 ， 将 D调味 ， 放E（1）（2）即好製作：不能滷豆製品和腥味较重的东西 ， 如大肠 ， 滷水豆腐 ， 可另设滷水桶（如白滷水或分开卤）经常清理 ， 保持乾净 ， 做到缺味加味 ， 缺油可加蒜油 。张厨滷水汤料：老母鸡2只（重约3000克） ， 老鸭1只（重约2000克） ， 猪肘子1个（重约1500千克） ， 牛骨（重约2000克） ， 蛤蚧4个 ， 五花肉1000克 。香料：香芋100克 ， 香草50克 ， 槟榔片50克 ， 荜拨50克 ， 草果50克 ， 八角75克 ， 花椒30克 ， 桂皮150克 ， 草豆蔻50克 ， 丁香10克 ， 良姜50克 ， 肉豆蔻50克 ， 白芷30克 ， 大茴香75克 ， 香叶30克 ， 桂花30克 ， 枝支300克单放 。原料：大葱1000克 ， 姜500克 ， 香菜400克 ， 西芹500克 ， 去皮鲜南姜1500克 ， 胡萝蔔500克 ， 乾葱500克 ， 洋葱300克 ， 蒜瓣1000克 ， 青红椒各30克 。调料：南乳汁500克 ， 泰国鱼露1000克 ， 生抽2500克 ， 蚝油600 ， 海鲜酱480克 ， 玫瑰露酒500克 ， 香油2000克 ， 色拉油500克 ， 绍兴黄酒2250克 ， 广东米酒500克 ， 花雕酒500克 ， 苹果醋500克 ， 冰糖2500克 ， 盐1000克 。製作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤 ， 捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟 ， 倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁 。2、枝支洗净 ， 单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟 ， 取出用水洗净 ， 放入乾锅中煸乾水分 ， 用料包包上放入汤桶中 ， 再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒 。3、锅里放入香油、色拉油 ， 烧至六成热时放入胡萝蔔、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、乾葱製成料油后晾凉放入卤桶内 。4、把青红椒、蒜切成小粒 ， 用水泡2分钟 ， 挤乾水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、製成滷水汁跟成品上桌 。白滷水原料：A清水25000克 ， 猪脊椎骨5000克 ， 老母鸡2000克 ， 棒子骨5000克 ， B甘草35克 ， 香叶10克 ， 桂皮20克 ， 草果6.5克 ， 陈皮10克 ， 沙姜片10克 ， 大料5克 ， 花椒5克 ， 白鬍椒15克 。C.冰糖200克 ， 精盐1000克 ， 味素25克 ， 花雕酒500克 ， 白酱油50克 ， 瑶柱10克製作:将猪脊椎骨 ， 老母鸡 ， 棒子骨一同放入冷水锅中 ， 烧开撇去浮末 。捞出放入不鏽钢桶中 ， 加入清水大火烧开 ， 改用小火煮3个小时 ， 捞出原料 ， 留汤汁 。2）将B料用纱布包好 ， 放进乾净水盆中洗乾净 ， 烧开锅以后 ， 把C料加入煮开锅即成 。特点：色泽浅黄 ， 口感鹹鲜微甜 。套用：适合滷製乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨滷水配方（二）桂林米粉滷水原料：猪头骨、牛骨各4000克 ， 草果、桂皮、甘草各20克 ， 八角、香茅、砂仁各15克 ， 小茴香25克 ， 丁香5克 ， 香叶、花椒各10克 ， 陈皮6克 ， 阳江豆豉400克 ， 乾辣椒50克 ， 老姜500克 ， 乾葱头200克 ， 桂林豆腐乳150克 ， 盐100克 ， 鸡粉250克 ， 味素100克 ， 冰糖200克 ， 酱油1000克 ， 色拉油500克 。製作：1、猪头骨、牛骨洗净 ， 入沸水中大火氽10分钟 ， 捞出放入不鏽钢桶中 ， 加清水15千克大火烧开 ， 小火煮5小时 ， 过滤留汤 。2、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分钟 ， 捞出香料 ， 用纱布包起成香料包 ， 下入汤中小火熬2小时 。3、锅内留油30克 ， 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟 ， 放盐、味素、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开 ， 出锅倒入不鏽钢桶中调匀即可 。特点：色泽酱红 ， 口味鹹鲜 。套用：为桂林米粉的专用滷水 ， 不能用来滷製鸡、鸭 ， 可以滷牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏 。黄金卤汤[秘制配方]汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白鬍椒各10克,丁香,红曲米各30克.调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各200克.万字酱油,生抽各150克,蚝油800克,乾尖椒100克,冰糖,酱油各300克. B葱段,姜片,香菜各250克. C猪油100克,无盐味素名120克,百味佳鸡粉150克.製法:将汤料放入不鏽钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味素鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味素.汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.保存方法1、滷水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证滷水的质量 。2、滷水经反覆使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用乾净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的滷水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去滷水中的杂质 ， 以使滷水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对滷水进行“清扫” 。但需注意 ， 每锅滷水清扫的次数不能过多 ， 以免滷水失去鲜香味 。3、滷水中浮油要经常打掉 ， 最好使滷水表面只保留薄薄的一层“油麵子” 。否则 ， 油脂过多 ， 容易使滷水变质脂肪氧化变质所致。4、滷水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。另外 ， 桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。若是夏天 ， 滷水必须每天烧沸 ， 如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。滷水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。以上仅是笔者製作川式滷水的一点经验和体会 。但烹饪是变化之学 ， 所以读者在调製川式滷水时 ， 还应根据具体情况灵活地掌握滷水的用料及调製方法 ， 这样才能调製出令人满意的滷水来 。营养价值在滷製时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物 ， 不但味美可口 ， 还营养丰富 ， 具有健胃、顺气、促进食慾之功能 。滷料粉用法1、先把肉煮一下 ， 煮肉的水倒掉 ， 洗净肉表面的浮沫 。2、重新煮水 ， 待水热之后把肉放进去 ， 同时放滷料粉、老抽 ， 姜、酒 ， 水刚刚没过肉即可 。大火煮开后变小火煮约50到60分钟变回大火 ， 放盐、糖 ， 待收汁后即成 。