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客家美食:酥角从两宋开始，中原汉民大举南迁，经江淮，江西到达赣南、闽西、粤北等闽粤赣边区，最终形成相对成熟的、具有很强稳定性的客家民系 。此后，客家人又以闽粤赣边区为基地，大量外迁到全国乃至世界各地 。客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于闽粤赣边区 。由于中原地区和闽粤赣边区都属内陆腹地，因此客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家 。在客都河源，常见的客家美食可分为客家菜餚和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系 。客家菜餚风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色 。梅州客家菜随着客家人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量 。社会在不断变革，客家菜也在不断创新，近年来逐渐形成了“原汁原味，可口可心”的几个优点：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”；二是烹调方法採用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻 。时至今日，客家菜的创新不外乎体现在三方面：一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是从只採用野生粗养的家禽肉类等为原料到採用山珍海味等高档食品为材料；三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有这些，都说明了客家菜在不断地博採众长、推陈出新 。传统客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色 。与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什幺肉就什幺味 。客都名片今年9月24日，梅州市首届客家菜“双十佳”大赛由广东省烹饪协会选派的国家级评审现场评出我市客家菜传统“十佳”和客家菜创新菜“十佳” 。本次大赛开创了梅州客家饮食文化的风气之先，对推动我市旅游饮食产业发展和创建“中国优秀旅游城市”活动起到了深远影响 。近年来我市不少旅游企业也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以饮食文化带动旅游产业发展 。如梅州雁南飞茶田度假村围龙大酒店近年来推出备受游客称道的一系列客家菜餚和客家风味小吃；梅州市梅县区雁鸣湖旅游度假村则以南药为原料，开发出20多个药膳汤类品种；大埔县委、县政府在弘扬地方饮食文化方面先行一步，今年已建成开业一条高标準的同仁路美食一条街；梅州市星园酒店近年来则以建筑精妙绝伦的大型客家围龙屋承德楼为依託，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，过一天客家生活”的客家饮食文化特色品牌，吸引了众多海外华人华侨和珠三角游客 。客家菜是梅州打造“世界客都，文化梅州”宏伟目标的一个重要载体，把客家饮食文化弘扬光大，梅州有着得天独厚的条件 。目前梅州市委、市政府和相关职能部门正準备在成立全市烹饪行业协会、坚持举办类似“名店、名厨、名菜餚、名小吃”为内容的旅游美食节、申请创建“中国客家菜之乡”等方面积极搭建平台，为梅州客家旅游饮食产业走向一个新的高度而不懈努力 。但我们也应清醒地看到，目前梅州客家菜对传统继承不足，一些传统古老的客家菜餚和客家小食烹饪方法逐渐失传，而在创新方面则有捨本逐末、盲目模仿别的菜系流派的倾向；另外，梅州客家菜在品牌的包装宣传方面远不如广州菜和潮州菜，在产业化、现代化、大众化的经营程度上又比不上西餐和一些中式快餐店 。美食之都闽西客家美食之都：长汀福建省长汀县是海外闻名的客家首府，是历史上客家人聚居最具有代表性的城市 。每年都有大批港、澳、台及东南亚各地的客家人返汀寻根问祖，举行世界客属公祭客家母亲河大典 。汀州美食更是中外闻名，素有“吃在长汀”的美誉，2004年，长汀被命名为“中国客家菜之乡”“福建美食名城” 。长汀菜最重要的一个特色，就是菜餚的“原汁原味”非常突出 。烹饪是很少用味素的，甚至不用味素 。此外，糖也少用 。食品色素历来不用 。菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜餚特别多 。炖牛腩、精蒸白鳗、甲鱼游江、炖鱼肚、精炖鱼、蒸全鱼、清汤田鸡、清蒸鸳鸯鸽、双燕迎春等等，这些菜都具有独特的长汀山珍客家风味，“长汀豆腐乾”居汀州八大干之首，有一千多年历史，驰名中外，曾经与长汀柿饼红糖同为历代贡品 。长汀河田鸡是中国五大名鸡之一 。“白斩河田鸡”历来被列为长汀菜之首 。1986年获得福建省省颁“地方特殊风味菜点”称号 。“麒麟脱胎”，又名“猪肚包狗仔”，也是长汀名菜之一 。获福建省“优质菜点”称号 。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项 。盛世逢时，当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时，谁人能不被这里的美味佳肴深深陶醉！美食分布惠州：东坡扣肉、惠州盐焗鸡、葱油鸡、横沥汤粉、烧鹅、碌鹅、港口海鲜等等 。河源：龙川车田豆腐、麻布岗豆腐、龙母鱼生、万绿湖河鲜、东江河鲜、客家白切鸡、姜葱鸡、老鼠粉、紫金八刀汤、腐竹、铁勺辣、忠信花生、麻布岗脐橙、牛筋糕等等 。梅江区：梅州盐焗系列（鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等）；肉丸系列（猪肉丸、牛肉丸）；炸芋丝、炸南瓜丝、仙人粄、酿豆腐、梅州腌面梅县区：沙田柚（梅州金柚）及系列产品、菜乾、梅州客家娘酒、松源麦芽糖、丙村开锅蒸丸长汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斩河田鸡、芋子饺、泡猪腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉 平远：柿饼、萝蔔苗茶蕉岭：绿茶、白渡思乡牛肉干大埔：香豆乾、腐竹、笋粄、老鼠版、捞麵丰顺：姜糖、捆粄、浮油豆乾古竹：酿豆腐焖鱼乾永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪连城红心地瓜乾：是着名的“闽西八大干”之一，已有二三百年历史，清朝时，作为贡品进贡皇宫，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名“金薯片”，连城也成为中外闻名的“红心地瓜乾之乡” 。连城乡村土质鬆软，酸硷适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长 。这种地瓜乾保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地鬆软，营养丰富，远销东南亚和北美洲等国家和地区 。连城白鹜鸭：连城白鹜鸭出产于福建省龙巖市连城县，嘴黑、脚乌、全身羽毛洁白 。清代《十药神书》记载，连城白鹜鸭治咯血、虚痨等病症，是多种疾病的辅助治疗食品，中医和民间对鸭均认为具有清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾功效，广泛用于治疗小儿麻疹、肝火、无名低热高烧和血痢，对癌症患者具有缓解病痛、辅助治疗作用 。清朝道光年间被列为"珍品、贡品" 。经厦门大学生物系和省农科院中心室试验测定：连城白鹜鸭含有17种胺基酸和10种人体必需的微量元素，胆固醇含量极低 。1999年11月，中国家禽业协会在北京组织召开的《连城白鹜鸭产业发展研讨会》一致认为"白鹜鸭是我国优秀的稀有种质资源，是鸭类中的国粹" 。连城白鹜鸭是连城县农业的龙头产业 。被农林部列为全国禽畜优良品种之一的“连城白骛鸭”，又名：“连城白鸭”，是“全国唯一药用鸭” 。连城是中国白鹜鸭之乡 。丰顺捆板：亦称米粉板、卷板，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无麵粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色 。梅州南部地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时有出售 。涮九品：连城传统涮酒名菜，俗称“涮九门头”系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药製成 。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴 。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说 。永定芋子包：芋子包是客家人的经典美食之一，它还有着很悠久的历史呢 。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住山区，芋子是主要杂粮 。所以吃杂粮时不断变换口味，芋于包，芋子饺，芋子肉丸等种种食品便应运而生 。芋仔包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子，製做方法简单，一般将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀麵杖擀成包子皮 。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋乾)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味素下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心 。芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶满屋翩跹，令人垂涎 。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成 。趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的 。芋子包除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色 。