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（图）春笋各部做法核心提示：春笋的烹饪可分部位进行，底部笋最好煲汤，中间笋适合炒菜，头部笋尖炒鸡蛋或作肉丸的配料 。竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用 。底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华，味道肥美 。中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜餚的配料都很不错 。最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口 。春笋里脊主料：猪里脊肉150克配料：净春笋50克调料：精盐5克，味素0.5克，绍酒10克，乾澱粉15克，水澱粉10克，鸡蛋清1只，精製菜油250克（实耗60克）做法：1.猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净 。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味素、鸡蛋清、乾淀 粉拌匀上劲待用 。2. 春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝 。3. 炒锅上旺火烧热，放精製菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油 。4. 原锅上火，放入精製菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水澱粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成 。特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包 。注意：1. 肉丝、笋丝要切得粗细均匀 。2. 肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形 。3. 炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少 。勾芡时水澱粉也要适量，多易糊，少有汤水 。姜葱炒春笋主料：鲜春笋300克，香菇50克，红萝蔔10克辅料：生姜10克，葱10克调料/腌料：精盐6克，味素5克，白糖2克，绍酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克做法：1. 春笋切日字形厚片，香菇浸透切块，红萝蔔切片，生姜切片，葱切段 。2. 锅内加水烧开，放入笋片煮透，捞起待用3. 烧锅下油，下姜片，红萝蔔片爆香，放入春笋，香菇，攒入绍酒，调入精盐，味素，白糖，麻油，胡椒粉炒匀，用湿生分勾芡，下葱段，下包尾油即成 。小贴士：春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味 。剁椒春笋原料：春笋2根（约300g）、剁椒50g（也可将泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老姜5g、绍酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1汤匙（15ml） 。做法：1.春笋剥去外皮洗净，切成5cm长、1cm宽的小段 。2.青蒜洗净去根，切成5cm长的小段 。老姜去皮切丝 。3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟 。4.锅中放入青蒜段，再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可 。三色笋丝原料：春笋、红辣椒、青辣椒 。调料：盐、味素、料酒 。做法：1.春笋去皮洗净切丝 。2.红辣椒、青辣椒洗净切丝 。3.锅内注入色拉油烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，最后调 入盐、味素、料酒即可 。特点：色彩分明，有淡淡的辣味 。提示：原料切丝时儘量粗细均匀 。春笋花椰菜 原料：春笋、花椰菜 。调料：色拉油、盐、料酒，味素、胡椒粉、澱粉、白糖、鸡汤 。做法：1.春笋去皮洗净切片，花椰菜掰成小朵焯水 。2.锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味素、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可 。3.另取锅 烧热，倒入少许色拉油，下花椰菜煸炒，再加入盐、味素、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可 。厨师提示：花椰菜焯水的时间不宜过长 。特点：色泽白、绿相间，笋肉质地鲜嫩 。四宝春笋特点：味道鲜香，富含营养 。原料：春笋、胡萝蔔、豌豆、火腿 。调料：色拉油、盐、味素、料酒、胡椒粉、水澱粉、白糖、鸡汤 。做法：1.春笋去皮洗净切丁，胡萝蔔洗净切丁，火腿切丁 。2.锅内注入色拉油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝蔔丁、豌豆、火腿丁同炒 。3.放适量鸡汤，浇开时加盐、料酒、糖、胡椒粉，最后勾入水澱粉即可 。提示：鸡汤可用鸡精和水调出，或者直接用水替代 。笋耳汤原料：春笋、黑木耳 。调料：色拉油、葱花、盐，黄酒、味素 。做法：1.春笋切薄片，黑木耳水发后洗净 。2.色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后，放入黑木耳 。3.最后调入盐、味素、黄酒和适量水，汤开后即可 。特点：清淡可口，别有风味 。提示：根据个人口味可加适量生抽调味 。春笋虾仁原料：虾仁、春笋、黄瓜 。调料：葱、姜、盐、料酒、澱粉 。做法：1.将虾仁背上虾线去掉洗净，春笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝 。2.锅内注入色拉油，将虾仁在热油中过 一下，然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒 。3.最后调入盐和少许料酒，勾薄芡即可 。厨师提示：去虾线虽然有些麻烦，但可以保证虾的鲜味 。特点：清爽鲜嫩，味道可口 。笋块红烧肉原料：春笋、瘦猪肉 。调料：葱白段、色拉油、酱油、味素、澱粉、胡椒粉 。做法：1.春笋洗净切块，猪肉用刀面拍松，切成方块 。2.锅放旺火上，倒入色拉油，油热后放入葱白，然后放入笋块翻炒 。3.最后下肉块，煸炒数下后加入酱油，胡椒粉，入味后调入味素，湿澱粉，搅动数下后即可出锅 。厨师提示：肉块下锅前需飞水 。特点：肉嫩笋脆，鹹中有甜 。油煸春笋原料：酱油 75毫升芝麻油15毫升 生净笋肉500克 白糖25克；花椒10粒 味素1.5克 色拉油75毫升製法：1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段 。2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味素，淋上芝麻油即成 。特点：嫩春笋以重油、重糖烹製，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜 。蚕豆春笋原料：春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味素、料酒、胡椒麵、水澱粉、猪油、白糖各适量，鸡油少量 。做法：1.先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净 。2.锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内 。3.锅内留50克油烧热，倒入笋，豆瓣，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒麵，尝好味，勾入水澱粉淋入鸡油即成 。蚝油春笋主料：春笋调料：蚝油调料：盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油做法：1、 春笋洗净斜切成条；2、 坐锅点火倒油，待油5-6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可 。春笋豌豆主料：春笋尖150克：嫩豌豆肉50克 。辅料：盐1.5克味素2.5克、湿澱粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克 。做法：豌豆入沸水氽熟，冷水过凉沥乾 。春笋切丁，入沸水氽过 。炒锅置中火上烧热，下猪油、放入豌豆和笋丁略炒，加水50克，沸后，加盐、味素、湿澱粉勾芡，淋鸡油后出锅 。翡翠春笋主料：春笋500克，菠菜叶100克 。辅料：植物油50克，盐6克，白糖3克，味素3克，澱粉5克，鸡油腻克，料酒5克，硷水5克 。做法：1.净锅内加入1000克次冷水，烧开后加硷水，将菠菜叶下锅略煮一下捞起，放在冷水里过凉捞出，挤乾水分，剁成菜泥后放碗内待用 。2.春笋修净老皮，下锅煮熟捞起，用冷水过凉，切去老根，再改成4厘米长的条，烧热锅，入猪油，将笋条下锅滑油后倒出，趁热锅放入笋条，洒上料酒，加清汤、盐、糖、味素略烧后，投入菠菜泥搅和，再用水澱粉勾芡，起锅时加入鸡油装盆 。特点：清香脆鲜，色泽翡翠 。酱汁春笋主料：鲜春笋调料：花生油、甜麵酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤做法：1、春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开，切成4厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松 。用水将甜麵酱化开，用汤筛滤去渣汁 。2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用 。3、炒锅上火，放入花生油，烧至五成熟时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油 。4、炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖，搅拌，熬透，装盘待用 。5、炒锅再上火，放入鲜汤，放入虾籽，烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮乾时，再放入酱汁，用勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹再笋段上，加入味素装盘，淋上麻油即可 。特点：色泽酱红，酱味鲜浓，口味脆嫩 。提示：笋段长短要相等，汤要清，虾籽务使白煮入味，酱汁力求紧裹笋段，忌用猪油 。兰花春笋原料：带尖春笋24只、火腿末15克、青椒50克、鸡蛋清1克、虾仁泥、草鱼茸适量做法：虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝氽熟围边，勾薄芡即成 。泡春笋原料净春笋5000克 料酒150克辣椒麵150克 盐250克大料25克桂皮少许做法：1.将春笋用刀切成两瓣或四瓣用盐水煮开，再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小时左右，去沫，连汤带笋倒入盆中凉透 。2.取泡坛一只，倒入凉透的原料，加辣椒麵，注意汤水不能过多 。盖好坛口，1星期后即可食用，食用时可根据需要进行改刀 。特点 脆嫩清口，增进食慾 。春笋火锅竹笋可谓素色无边，不想却让麻辣火锅滋养出浓郁的香味和好看来 。一节节黄绿相间的春笋在锅里翻滚浮沉，汤中清亮的红油顺着笋尖滑落，难得的是经过浸泡的笋尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆响 。涮煮方法：应将笋涮透，起码要10分钟左右，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜餚无涩感，味道更鲜美 。薰香春笋主料：春笋400克，湿茶叶50克 。辅料：白糖75克，酱油25克，植物油500克（实耗50克），味素、葱花、麻油、姜、葱各少许 。做法：1.竹笋去老根、壳衣洗净，用刀拍松切成4.5厘米长的一字条形，放沸水锅焯水后捞出，用清水漂清 。2.铁锅上火烧热，放植物油烧至六成热，倒入竹笋炸成金黄色捞出沥乾油 。锅内留少量底油，放竹笋，加酱油、糖、鲜汤烧开，放入味素再用旺火收浓滷汁，并潷入碗内，姜洗净用刀切成薄片 。3.取搪瓷盆1只，排放竹笋，另取一锅底铺放湿茶叶、糖、姜片，上面再铺一层葱，将盆搁在锅内，另用大盆扣在铁锅上作盖，用文火烧，待锅中冒出浓烟，将锅端离火再焖一二分钟可取出搪瓷盆 。4.另取炒锅上火，放植物油烧热，推入葱花、烟燻过的竹笋颠翻后淋上麻油，出锅装盆，浇上滷汁上桌 。特点：色泽烟黄，味鲜脆嫩，有特殊的烟香回味 。乾烧春笋原料：春笋250克，榨菜15克 。辅料：葱末、姜末各5克，酱油5克，豆瓣辣酱10克，白糖3克，盐5克，料酒 5克，味素少许 。做法：1、春笋去壳，洗净，切成4厘米长的条，放入沸水中焯透，捞出沥乾；榨菜洗净、切末 。2、锅置火上，放油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，捞出葱、姜，加入豆瓣辣酱煸炒，再放入春笋条，炒至色深，放酱油、料酒、白糖、盐及适量水，用小火烧焖片刻，放入榨菜末、味素，翻炒均匀即可 。豉香春笋丝做法：