马铃薯澱粉 _生活百科

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马铃薯澱粉【马铃薯澱粉】马铃薯澱粉（Potato Starch）是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，乾燥并精细磨碎，它可以被用来作为增稠剂。太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯澱粉，不要将两者混为一谈。儘管用于勾芡浓稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。马铃薯粉比太白粉重量较重；马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太白粉已经没有明显的味道。
基本介绍中文名：马铃薯澱粉
外文名：Potato Flour
别称：土豆澱粉
是否含防腐剂：否
主要食用功效：增稠剂
马铃薯澱粉的特性粒径大不同品种的马铃薯澱粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯澱粉的粒径一般为35～105μm 。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯澱粉,圆形的为小粒径马铃薯澱粉。给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯澱粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦澱粉、紫薯澱粉和小麦澱粉的粒径都要大。黏性大马铃薯澱粉的黏度取决于其直链澱粉的聚合度。将马铃薯澱粉、玉米澱粉、燕麦澱粉和小麦澱粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链澱粉的含量高达79%以上，马铃薯澱粉峰值平均达2988 BU,比玉米澱粉(589BU)、燕麦澱粉(999BU)和小麦澱粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。糊化温度低马铃薯澱粉的糊化温度平均为64℃,比玉米澱粉(72℃)、小麦澱粉(73℃)以及薯类澱粉的木薯澱粉(65℃)和甘薯澱粉(80℃)的糊化温度都低。虽然马铃薯澱粉颗粒较大,但是马铃薯澱粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯澱粉的膨胀效果非常好。吸水力强众所周知，澱粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯澱粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯澱粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。糊浆透明度高当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状澱粉不会受到膨化和糊化的影响。纵使马铃薯澱粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作为马铃薯澱粉分子中最重要的元素，并在马铃薯澱粉中以共价键的形式存在。马铃薯澱粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子,如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯澱粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。马铃薯澱粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯澱粉可以迅速和溶液中的水结合併且达到膨胀的效果，所以使马铃薯澱粉与水黏合度增高，产生了澱粉糊。马铃薯马铃薯是一种穀物,具有一定的经济效益和营养价值。主要生长在北纬40°左右、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。目前全球生产马铃薯的国家有100多个,主要分布在亚洲、非洲、欧洲及美洲等地,中国、俄罗斯、纽西兰等是马铃薯的主要生产国。相关套用在糖果中的套用在糖果中,马铃薯澱粉被用为填充剂和糖衣。将马铃薯澱粉添加到糖果成分中可增加糖果的体积,可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品保质期;马铃薯变澱粉因其良好的透明度和较强的持水作用,被用于明胶糖果中，在一定的条件下能够和明胶很好地结合,形成韧而不硬,滑而不粘,具有良好口感和弹性的凝胶,同时可大幅度降低成本。在麵食中的套用将马铃薯澱粉添加到麵团製作麵条，从而可以得出麵条的加工特性的相关结果。分别将比例为5%的马铃薯澱粉、10%的马铃薯澱粉、15%的马铃薯澱粉、20%的马铃薯澱粉以及25%的马铃薯澱粉替代小麦粉，将不同比例的马铃薯澱粉与相应含量的小麦粉混合均匀后进行一系列的梯度实验，并进行多次的重複实验然后与对照组进行比对从而得出相关实验结论。在麵团中添加马铃薯澱粉会使麵团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低麵团的含油率，製作出来的麵条口感细腻光滑，更受男女老少的喜爱。在肉製品中的套用同样的，马铃薯澱粉在肉製品的生产中也是不可或缺的。由于马铃薯澱粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉製品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯澱粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的腐败，也使食品的结构组织看起来更加良好。在一些香肠产品製作的过程中，用马铃薯澱粉将玉米澱粉替换掉，会使澱粉的用量减少，减少了成本的投入，使肉质的口感更加爽滑细腻，这样的生产工艺不但增添了食品的创新型，也使产品更加高级。这是因为澱粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变，并发生糊化反应。由此可见澱粉的使用量在食品中发挥着重要的作用。在乳製品中的套用在目前产业研究中，马铃薯澱粉在优酪乳中的套用是最为典型。在优酪乳生产加工工艺过程中,在经过原料牛奶的验收、过滤、净化、标準化、预热均质以及杀菌的条件下，再添加马铃薯澱粉，然后进行发酵等一系列操作过程製得高品质的优酪乳。由于马铃薯澱粉具有很强的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨胀性，同时还能增加优酪乳的粘稠度、透明度以及口感。添加了马铃薯澱粉製成的优酪乳，具有良好的风味并且增加了食用品质。在其他行业的套用综上所述，可见马铃薯澱粉在人类的生活生产中发挥着重要的地位作用，因为在其他行业领域也有着非常重要的作用。在现代化产业中，越来越多的生产加工过程中马铃薯澱粉作为替代玉米澱粉、小麦澱粉、木薯澱粉等的一种重要原料，由于很强的吸水性和糊化性，在大型的染织布厂和造纸厂中将马铃薯澱粉添加到印染浆液，可以使浸染出来的布料和纸具有很好的色泽、品质更加优良。将马铃薯澱粉添加在橡胶中,既起填充作用,又起交联作用,可增强橡胶产品的强度、硬度和抗磨性。由于马铃薯澱粉具有低热量、抗氧化、促进新陈代谢，所以可以将马铃薯澱粉套用在减肥产品、保健食品、功能性食品、美白产品等中。此外马铃薯澱粉的副产物有马铃薯澱粉加工分离废水和署渣。其中所含的有机物含量非常高，可以提取一些化学成分套用在化学生产工艺中。生产工艺製作方法马铃薯澱粉是製备培养基的主要材料。在生产或者实验中套用马铃薯澱粉有两种方法：一种方法是将新马铃薯（土豆）洗净并挖去芽眼，削除表皮之后称重，取马铃薯200克，切成丝，在1000毫升水中煮沸15分钟～30分钟，稍冷却，后用四层纱布过滤，取滤清液并补充水分足1000毫升！这种利用马铃薯澱粉的方法应根据需要在制种时现制现用。另外一种方法是将去皮去芽眼的马铃薯打成细浆，盛在容器中加水调匀并用四层纱布过滤2～3次，将滤液自然沉澱，沉澱结束后除去上清夜，然后，将得到的澱粉薄摊于玻璃板上乾燥。最终将充分乾燥的澱粉密封在容器中，这样便可在今后需要制种时随时取用。制种时称澱粉20克，加水1000毫升即可。用这种方法製取的马铃薯澱粉的营养成分几乎不受破坏。小型生产製作方法 1.洗涤和磨碎：马铃薯的洗涤工序是在洗涤机内进行。清除夹杂的泥、石块、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。