糟钵头 _生活百科

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糟钵头【糟钵头】糟钵头是上海的地方传统名菜，属于本帮菜。糟菜中最有名的就是糟钵头了，相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创，用的只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法很简单，将猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤、料酒、葱姜、香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的儘管都是些下水，但没有一点肉腥味，一经推出后，就深受广大人民民众的喜爱。
基本介绍中文名：糟钵头
主要食材：猪沛、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、猪脚等
分类：沪菜
口味：色乳白，有香糟味
基本信息【菜谱名称】糟钵头【所属菜系】沪菜【口味特点】色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。历史渊源清代《淞南乐府》载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’ ，邑人鹹称美味。”到清代光绪年间，上海老闆店和德兴馆等本帮菜馆烹製的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，因原来製法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸製，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖製而成。它製法简易，迅速方便，又不失原来特色。製作方法原料：猪肺（半只）、猪肝（75克）、猪大肠（125克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（1400克）。过程：1、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。2、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（20克）和清汤（1250克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚，取去葱、姜即好。