西式糕点( 二 ) _生活百科

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花蛋糕◇工艺流程打坯→烘烤→制型→打油→成型◇製作方法(1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标準型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将製作成型的产品装入纸盒子里，置冰柜存放。◇质量标準规格：形状要圆，分量要準确。◇色泽：乳白色。◇口味：纯正，鬆软香甜。◇卫生：无杂质。3.水果蛋糕 ◇原料配方富强粉1.5公斤黄油1.1公斤白糖1.1公斤鸡蛋1.1公斤香草粉、白兰地酒少许

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水果蛋糕◇辅料：瓜条、葡萄乾、果脯、桃仁、桔饼◇工艺流程打料→成型→烘烤→装箱◇製作方法(1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。◇质量标準规格：稜角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。◇色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。◇口味：纯正、无油腻味和其它异味。◇组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。◇卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。起酥类产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。冰花酥 ◇原料配方富强粉6.25公斤黄油5公斤鸡蛋500克食盐75克水3公斤

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冰花酥◇工艺流程和面→和油→包酥→制型→烘烤◇製作方法(1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可製得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反覆一次便可(三四是指折起面的层数) 。做冰花加辅料砂糖250克。◇成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。混酥类是糖油麵、鸡蛋混合製成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。1.杏仁饼 ◇原料配方富强粉6.1公斤白糖2.4公斤黄油3公斤鸡蛋2公斤苏打20克

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杏仁饼辅料：杏仁，核仁◇工艺流程和面→製作成型→烘烤製作方法(1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把麵摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。(2)製作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。2.椰子圈其配方、工艺流程和製作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。质量标準规格：大小一致，整齐。