自製豆豉 _生活百科

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自製豆豉自製豆豉主要是指家庭自製。自製豆豉以黄豆为主要原料，利用毛霉、麴霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而製成。
【自製豆豉】豆豉是我国传统发酵豆製品。早在汉代就被誉为能“调和五味” 。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种胺基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食慾、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
基本介绍中文名：自製豆豉
外文名：fermented soya beans
材料：黄豆
功效：增加食慾，促进吸收
历史发展豆豉，古代称为“幽菽” ，也叫“嗜” 。最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成” 。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其製作历史可以追溯到先秦时期。豆豉约创製于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦鹹酸” ，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有製作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

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自製豆豉据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉” ，日本人称豆豉为“纳豉” ，东南亚各国也普遍食用豆豉。营养价值1、豆豉中含有很高的豆激酶；2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。4、豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。5、豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮製不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

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自製豆豉各家论述1．《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。2．《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。