烹调工艺 _生活百科

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烹调工艺【烹调工艺】《烹调工艺》包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及套用、火工工艺、初步熟处理工艺、乾货原料涨发、热菜烹调工艺训练、冷菜烹调工艺训练、花色拼盘训练、中餐厨房各项制度共12章内容。章节后穿插有技能训练，其中热菜烹调工艺包括7项训练内容、冷菜烹调工艺包括7项训练内容、花色拼盘训练包括10项训练内容。
基本介绍书名：烹调工艺
ISBN：9787111334880, 7111334884
页数： 219页
出版社：机械工业出版社
出版时间：2011年3月1日
开本：16
版次：第1版
正文语种：简体中文
内容简介烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前高职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据。《烹调工艺》以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调操作技能，具有较强的实用性和可操作性。《烹调工艺》主要面向高职高专烹饪工艺与营养(中餐方向)、酒店管理、导游等专业的学生，也可作为中式烹调师的短期培训用书及烹饪爱好者的学习和参考用书。目录序前言第一章中式烹调师职业认知第一节中式烹调基础知识第二节中国菜餚的特点和构成第三节中国地方菜形成的要素技能训练思考与练习第二章中餐厨房岗位职责和要求第一节中餐厨房组织结构和职能第二节中式烹调师各个岗位职责第三节重要岗位工作概述和能力要求第四节厨房各岗位加工程式思考与练习第三章烹调设备与工具第一节厨具设备及安全操作第二节厨房安全用电第三节厨房作业区卫生安全操作过程第四节刀具种类及操作方法第五节炒锅种类及操作方法技能训练思考与练习第四章烹饪原料选择的方法第一节烹饪原料的选择原则第二节果蔬类烹饪原料的选择技能训练第三节家畜类烹饪原料的选择技能训练第四节禽类烹饪原料的选择技能训练第五节水产类烹饪原料的选择技能训练第六节乾製品烹饪原料的选择技能训练思考与练习第五章刀工工艺及套用第一节刀法种类及套用技能训练第二节基本原料成形及套用技能训练第三节菜餚组配工艺技能训练第四节蓉胶製作工艺技能训练思考与练习第六章火工工艺第一节火力鉴别技能训练第二节浆糊工艺技能训练第三节调味工艺技能训练第四节芡汁工艺技能训练第五节制汤工艺技能训练思考与练习第七章初步熟处理工艺第一节焯水工艺……第八章乾货原料涨发第九章热菜烹调工艺训练第十章冷菜烹调工艺训练第十一章花色拼盘训练第十二章中餐厨房各项制度附录高级中式烹调师国家职业标準(2006年版)参考文献