中国传统麵食烧饼( 六 )

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博山烧饼

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据史料记载，饼类食品，在汉魏时代北方已普遍食用。《释名》云：“饼，并也。溲麦而使合併也。”蒲松龄曾举例说明“若汤饼、胡饼、蒸饼之属。汤饼即今之麵条；蒸饼即今之馒头；胡饼即烧饼是也。”可见烧饼由来已久。博山过去经营烧饼者所在多有，仅城郊区各街道不下数十家，但最有名的当数博山东门外东关街的“刘家烧饼铺”，掌柜是刘时安，他曾在博山“郝家烧饼铺”学过徒，掌握了“打烧饼”的技艺。博山烧饼形态较小，又有肉素之分，素烧饼类似于煎包。淄川肉烧饼淄川肉烧饼是山东淄博的一种传统美食，具有饼皮香脆、馅味鲜美之特点，相传已有一千多年的历史。主料是麵粉，配料有猪肉、大葱、芝麻、酱油、盐等。因亦有无肉配方，故也称“淄川烧饼” 。

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因淄川肉烧饼其製作工艺决定其不宜长期保存，其知名度故逊色于周村烧饼。井陉烧饼井陉烧饼以“缸炉烧饼”为主，做法独特，在建国前远近闻名。首先要做炉烧饼用的“缸炉”，即把一个盛粮用的陶瓷在瓮下部凿去底的“二斗瓮”，使之上口收小，炉肚较大。其次，备好炉烧饼用的碳，一般用烟煤燃烧后无烟的乏炭，俗称“兰炭”，以使火力适中切无煤烟味。第三要和好面，用“头箩”或“二箩”面，以适量食用油把面拌成饊子状，加入食盐和温水和成硬面，在面案上做成麵团儿，擀成圆饼，折成方形，再擀开折起，反覆三至五次，最后折成长方形，光面向上，抹上清水，撒上脱皮的白芝麻，翻转微拍使芝麻粘牢在面上，即可贴到“缸炉”壁上烤熟食用。和面时适量减少水的比例，增加食用油的比例，即成这“油酥烧饼”，食时鹹香酥脆。擀烧饼片时折擀次数越多，烧饼内的层数越多，食用时也就越酥软可口。

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曹县烧饼曹县烧饼用料考究，烧饼用小麦精粉，经过和、盘、揉、摔等多道工序，包上用香油、盐调和的茴香、花椒等多种佐料而成的油瓤，再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻仁，即贴入炉内烧烤。烤成的烧饼表面黄中透红，用手揭开，底儿、盖儿、芯儿层层分离，香气扑鼻，吃一口保準外酥里嫩，不硬不粘，老少皆宜。并且烧饼品种繁多，有糖烧饼、淡烧饼、鹹烧饼，也有火色不同的焦烧饼、烤锅贴、烧饼片，有用面不同的老面烧饼、嫩面烧饼，更有一绝的外形各异，经熟练的刀工切成鱼背、盘花、提花等花形，大大增添了曹县烧饼的异彩及特色。曹县烧饼历史悠久，据传说当年孔子周游列国时走到曹县，人困马乏，饥不可耐，弟子们向当地百姓讨得些麵粉，做成几个饼子，贴在反扣的铁锅上，下麵点起炭火，饼子熟了竟然有阵阵的香味飘来，使孔子及众弟子大加讚赏，称其为美食，从此后历经沧桑，逐渐发展成风味独特的曹县烧饼。笔者有诗讚曰：圣人留下美食名，烧饼香飘曹县城。各地游子齐夸讚，小吃享有四海名。东北烧饼东北老式烧饼口感独特，色泽金黄，使用纯东北大豆油，生油中透着淡淡的黄豆香味，正是因此赋予了东北老式烧饼的东北味，最具代表的是东北油盐烧饼，和面讲究温水和面，和好的面柔软无比，一次发酵后，手工擀成大麵饼，抹上油酥（油酥用低粉和大豆油按比例和成，再加入适量的花椒粉，盐等）。採用纯手工揪剂收口向下，擀成烧饼，放入烤盘，再次刷油，放置并二次发酵，然后放入烤箱，上火270，下火250（根据不同烤箱有所不同）烤10分钟出炉。东北老式烧饼深受东北人民的欢迎，它的味道已深植人心，成为东北人必不可少的主食之一，随着现代技术的发展，真正东北风味的老式烧饼也在不断的发生了改变，真正纯手工製作并保持着老式烧饼风味的的老式烧饼越来越少，亟待有志之士发展并传承这一风味食品。历史典故刘伯温的「烧饼歌」是一首甚为準确的预言。这首预言可以在中国传统的曆书『通胜』中找得到。

中国传统麵食 烧饼( 六 )

中国传统麵食烧饼( 六 )