火腿製作技艺( 二 ) _生活百科

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工艺流程洗晒将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉麵向下，皮面朝上，全部浸没，层层堆放。水温10℃左右时，浸泡约10h,达到皮面浸软，肉麵浸透。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉麵等部位，顺纹轻轻刷洗、沖乾净，除去过多的盐分和杂质，再放人清水中浸漂2h，直至洗净为止。整形将漂洗乾净的火腿用麻绳系牢，吊挂在晒腿架上，要求摆放均匀，光照充分，并预防雨淋或露水反潮。晒腿时间需5d左右，直至皮面黄亮、肉麵铺油为止。在日晒过程中，腿面基本乾燥变硬时，随之进行整形，使其外形美观。把火腿放在校形台上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。发酵日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙，以利于通风。发酵室应防虫、防潮、隔热、通风乾燥，保证发酵正常。发酵适宜温度为30℃左右，适宜湿度为60%—70%，发酵时间为6—8个月。通过晾挂，腿身乾缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的“竹叶形” 。经过2—3个月的晾挂发酵后，皮面呈枯黄色，肉麵油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明乾燥适度，鹹淡适中。

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工艺流程堆叠经过发酵修整后的火腿，根据发酵程度分批落架。除去霉污，并按照大小分别堆叠。堆叠时肉麵向上，皮面向下，每隔5—7d翻堆一次，使之渗油均匀，并用食用油涂擦表面，保持火腿油亮和光泽。成品经过半个月左右的堆叠后熟过程，即为成品。传承保护传承价值金华火腿是中国传统特色肉製品的代表，其传统工艺方法是为适应金华地区特殊的气候环境经几百年实践摸索建立起来，既体现了历代劳动人民的智慧结晶。传承现状火腿产业快速发展的同时，产品质量也出现参差不齐、鱼龙混杂的情况。进入新世纪，火腿的质量管理、品牌建设日益受到政府、协会和企业的重视。传承人物于良坤，男，1936年10月出生。2011年，于良坤入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，浙江省金华市申报。申报项目：火腿製作技艺。保护措施1994年，金字火腿公司成立，获得国家发明专利，通过食品GMP认证、获得国家农产品加工技术专业研发分中心，第一个建立中国火腿博览馆、第一个编辑出版火腿报、第一个推出独立的网上商城，注重对火腿文化的传播。社会影响1905年，金华火腿在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖。1915年，金华火腿获巴拿马国际商品博览会金奖。1929年，金华火腿获杭州西湖国际博览会特等奖。20世纪30年代起，金华火腿开始畅销英、美等世界各地。2016年G20杭州峰会的50道预选菜餚中，有11道菜用到了火腿原料，总计使用300多只金华火腿，其鲜香美味广受中外来宾好评。文化轶事相传北宋末年，金人大举入侵中原。名将宗泽在家乡金华招兵买马，组织抗金。附近义乌的农民将当地所产“两头乌”猪肉犒劳将士。为了不使猪肉在长途运送中变质，宗泽将盐撒在猪肉上腌渍起来。将一大船腌好的猪肉运到了目的地，打开船舱--看，所有的猪肉全部变成红色，发出一股扑鼻的奇香，烧熟一尝比鲜肉味还美。后来，宗泽将家乡“腌腿”献给朝廷，宋高宗赵构见其肉色鲜红似火，讚不绝口，赐名“火腿”，因火腿集中产于金华一带，又俗称“金华火腿” 。