潮汕鹹菜 _生活百科

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潮汕鹹菜【潮汕鹹菜】潮汕鹹菜是一道美味可口的名菜，属于潮菜系，酸菜类食品，以大芥菜为原料加盐腌渍而成，人们常说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和鹹菜”，是潮汕民众居家生活常见的小菜。
潮汕鹹菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇，汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。
基本介绍中文名：潮汕鹹菜
主要食材：芥菜
分类：潮菜
口味：鹹
产地：广东潮州
主要产地闻名遐迩的潮汕鹹菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。作为潮汕三宝之一的潮汕鹹菜，其中最具代表作的当数现今汕头金平区小公园一带的老二鹹菜口，已有50年历史。着名的爱国华侨庄世平吃过也对其竖起大拇指。老二鹹菜口远近闻名，也称“放心鹹菜” 。是现今潮汕不含防腐剂，口味数一数二的潮汕鹹菜，促进食慾。潮汕鹹菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。所具特有的潮汕特产，“饭中鱼肉不如一口鹹菜”，这也是一种传统文化的魅力。

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潮汕鹹菜是一道美味可口的名菜，属于潮菜系。酸菜类食品，以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜，俗名大菜，它色泽金黄，味道鹹芳爽脆，闻名遐迩的潮汕鹹菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐，人们常说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和鹹菜”，是潮汕民众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕酒楼烹製潮汕风味菜餚的必备原料，

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主要原料潮汕鹹菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料。因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人亦称它为“大菜” 。芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关係，芥菜发生了很大的变异，有的在种植经验丰富的农民细心培植下，质量变得更为优良。潮汕地区的芥菜，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养分，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功。过去，潮汕农村家家户户都有腌鹹菜，作为常年佐餐之用。每年秋收后农民会在田地里种上芥菜，菜地都是选在离村庄近，离水源不远的地方。每天早上都要浇水，平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌製。潮人种芥菜也确有经验。建国前，外地人是不会种芥菜的，他们的所谓芥菜只是几片长叶，不会包成球大的心，直到上世纪50年代，潮汕老农前往各地传经，才传播开来。腌菜製作潮汕鹹菜是腌菜的一种。腌菜的製作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”，即今之泡菜、鹹菜、酸菜也。腌製后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味鹹酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其滷汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；鹹菜腌製后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。製作方法潮汕人腌製酸鹹菜的製法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌製方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。特点分类潮汕鹹菜因腌製方法不同，因而有鹹菜和酸鹹菜两种风味。腌製鹹菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒乾外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些，并均匀地撒放适量南姜、食糖，然后把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满。腌製一两个月的称为“新鹹菜”，四五个月以上的称为“老鹹菜” 。取鹹菜的时候手要乾，不进生水就不会发霉，吃上一年都不会变质。腌製好的潮汕鹹菜，观之颜色金黄晶莹，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，鹹淡适中，鹹中微酸，酸中略甜，集鹹、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。熟吃，可素炒；还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒麵线和其他菜餚，皆酸鹹可口，很能刺激食慾。许多旅居海外的潮汕侨胞，回乡探亲，都要不辞辛劳携带一些正宗鹹菜回去品尝，视为最大收穫和享受。