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潮菜史【潮菜史】上世纪大跃进时期,潮汕有谣曲这样唱:“得罪干部上兴梅,得罪炊事食淖糜 。”去梅州地区的梅州市梅县区和兴宁市客区乾什幺?大炼钢铁呀;淖糜又是什幺?极稀的粥呀 。那时食堂的炊事就有这权力,同样一勺子稀饭,分量不会少你的,可稠淖全凭他的好恶 。在那会饿死人的年代,这可不是闹着玩的!事隔近半个世纪,这首民谣现在念起来仍然感到很真切 。
基本介绍中文名:潮菜史
时期:大跃进时期
说法:得罪干部上兴梅,得罪炊事食淖糜
作用:反映的是民间的风俗和心声
民谣可以说是一种天籁之音,因为它来自村野,反映的是民间的风俗和心声 。民谣有多种作用,编辑过《诗经》(里面的国风是我国第一部民谣集)的孔子将其总结为“可以兴,可以观,可以群,可以怨”四种 。一般认为最重要的是“观”,即认识作用 。搞政治的,可以通过“观风俗之盛衰”而“考见得失”,所谓观风知政是也 。我们谈美食的,则能够通过民谣了解各地的饮食习俗 。我们知道,历史上的潮菜是很少见诸文字的 。我们现在吃到的潮菜,有很多其实是属于“新派潮菜”,是后来特别是改革开放后才创新出来的 。有人据此将潮菜总结成精于烹製海鲜,重视原汁原味,崇尚清淡口味,製作工细精巧等很多特点 。但我以为这些特点一来不见得就能够反映出潮菜的传统,二来多数指的是中国菜的普遍特点,适合任何一种地方菜餚,说了等于白说 。那幺,如果我们要了解潮汕美食史,比如1930年以前的潮菜,我们要如何做呢?我要指出的是,我们可以通过有关美食的潮汕民谣而获知 。民国后出现的新文化运动曾有一股支流,就是在全国範围内提倡对歌谣进行徵集和研究 。在岭东,有丘玉麟、金天民两位先生,于1929年前后编辑出版了《潮州歌谣》和《潮歌》各一册,为潮汕民谣的收集整理做出了杰出的贡献 。在这两本集子中,我们可以见到相当数量的美味民谣 。《正月桃花开》是一首叙说季节和食物的民谣 。这是一种典型的“十条起”畲歌形式,每四行一节的歌称为一条,每条只变动个别字词,借用数序变化来表达内容 。其歌词如下:正月桃花开,娘哒有孕啼喃泪;君哒问娘食乜物,要食蚝仔腌芫荽 。二月人芽秧,娘哒有孕面带黄;君哒问娘食乜物,要食青梅槌白糖 。三月人布田,娘哒有孕面带红;君哒问娘食乜物,要食箔饼卷糖葱 。四月是立夏,娘哒有孕装做病;君哒问娘食乜物,要食吊瓜炒鲜虾 。五月扒龙船,娘哒有孕笑吧纹;君哒问娘食乜物,要食鱿鱼来焖糯米饭 。六月热毒天,娘哒有孕笑唠唏;君哒问娘食乜物,要食枝尾双荔枝 。七月秋风来,娘哒有孕笑唠咳;君哒问娘食乜物,要食枝尾双苞梨 。八月是中秋,娘哒有孕头唔梳;君哒问娘食乜物,要食枝尾双柘榴 。九月天疏逃,娘哒有孕脱头毛;君哒问娘食乜物,要食枝尾双杨桃 。十月鸡无孵,鸭勿生,生无个仔见大家 。这里提到的食物中,蚝仔腌芫荽、吊瓜炒鲜虾和鱿鱼焖糯米饭是典型的潮菜,青梅槌白糖和箔饼卷糖葱是着名的潮汕小食,荔枝、青皮梨、石榴和杨桃等则是成熟于不同季节的潮汕名优水果,民间认为以枝尾晒到阳光的才最顶好食 。
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