炒年糕( 二 ) _生活百科

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1、猪肉切丝，用盐拌过，再加蛋白和太白粉浆过，30分钟。木耳泡水至发涨，摘去硬梗部份，清洗乾净，切成丝。2、白菜洗净切丝，韭黄摘乾净切段备用。年糕也切成0.3公分厚的片。3、油热至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，捞出。4、另用油炒肉丝、木耳和大白菜，加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁，放下年糕拌炒，加入虾油和糖炒匀，关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。韩式炒年糕主料：年糕12片,甜不辣或竹轮8个,开水240cc,白芝麻2小匙。酱料：韩式辣椒酱4小匙,砂糖8小匙,洋葱1/4颗（切丝）,葱1根（切段）,高丽菜1碗（切成小方块）。

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韩式炒年糕特色：甜甜辣辣的炒年糕，是韩国年轻人的最爱。比较特别的是，不用油炒，而是利用水煮方式，让年糕饱吸酱料，搭配脆脆的青菜，口感层次很丰富。步骤：1.将开水240cc、调味料及年糕放入锅中。2.开火煮至水少掉1/3后，放入甜不辣再拌炒。3.待水减少到1/2时，熄火，放入洋葱、葱及高丽菜拌拌即可。食用时撒上芝麻。贴士：蔬菜最后放，可以保持鲜脆。韩式辣炒年糕1. 红葱头切小块。2. 胡萝蔔切丝。3. 手指年糕洗净，沥水。4. 锅里坐油。5. 油五成热时放进红葱头，低温油炸，炸出葱油。

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6. 红葱头炸酥后，放进胡萝蔔煸炒。7. 胡萝蔔炒软后，加入年糕翻炒。8. 加入一大勺韩国辣酱。9. 加入清水没过食材，中火炖煮。10. 汤收到一半加入食盐和白糖调味。11. 汤汁收乾后，起锅即可。菜品特色1、年糕製作方法逐年进步，且用真空包装，使年糕不易腐烂发霉，可以终年食用。年糕是糯米製成，黏性强，所以切片时不要切太厚，不易入味，但太薄则太软，没有咬劲，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影响。因为要使它有较好的口感且不黏在一起，所以先在油里炸一下，不妨试试。

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2、韭黄太早下锅会变得软烂，一定要在最后下锅才能保持脆性。3、炒年糕加虾油频色较漂亮，不似酱油是黑红色，且虾油的味道是越陈越吃越有味，不似一般的味素及高鲜味素，只是入口时感觉到暂时的鲜味，吞咽后反而会有口乾口渴的感觉。4、韩式炒年糕甜甜辣辣，是韩国年轻人的最爱。比较特别的是，不用油炒，而是利用水煮方式，让年糕饱吸酱料，搭配脆脆的青菜，口感层次很丰富。营养价值营养成分热量：177.49大卡

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钾：28.74毫克碘：15.34微克脂肪：15.18克钠：13.39毫克磷：13.38毫克镁：10.71毫克健康功效炒年糕具有增强抵抗力利膈宽肠、杀菌、促进消化降血压降血脂、防癌抗癌、延缓衰老补钙等功效，适宜癌症、高血压、夜盲症、皮肤粗糙者等，一般人群均可食用、三高人群适宜有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃。1、如果是乾年糕片事先要浸泡过夜，天气炎热时最好放冰柜保鲜。2、年糕本身没有太多的味道，需要吸取其它配菜的味道，配菜除了蔬菜和少量肉类，最好还要有雪菜，会使炒好的年糕更美味（各大超市均可买到，江苏浙江一带叫“雪里蕻”，在湖南、湖北叫“排菜”）。3、等配菜7-8分熟的时候才加入年糕片，加入后很快就可以出锅，否则年糕太软了就不好吃了。4、加入一小勺高汤炒1分钟，可以让年糕裹上更多的酱汁，但是高汤的量不要太多，如果配菜炒制以后出水较多，高汤量要酌情减少。5、年糕受热有时会粘锅，加入以后要不时的翻炒，防止粘锅。6、培根、生抽、蚝油、辣椒酱本身都有鹹味，所以用量要控制好，以免太鹹。7、大白菜（小白菜）、肉丝、香菇丝。大火，先炒肉丝，熟：改微火，加白菜，加香菇，炒几下，将切好的年糕片铺在上面，加盐、胡椒、少许味素，盖锅盖，等上气后约1-2分钟，开盖，如年糕已软，改小火，拿锅铲炒，年糕和作料儘量拌匀，不动，让年糕下面起一层薄薄的锅巴，即可。8、现做现吃，因为变凉之后味道会有所改变，影响口感。9、切年糕时，如果年糕是湿的最好把它放在冰柜里冷藏，等它变硬了在切，要不然会沾菜刀，而且不好切，切出来的效果和形状也不好。10、年糕不要切得太厚，不仅炒起来费力熟不透还不好吃。史料记载将糯米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其製作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的麵团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。年糕多用糯米磨粉製成，而糯米是江南的特产，在北方的像糯米那样粘性的穀物，古来首推黏黍（俗称小米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕” 。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。有经验的年糕师傅说，要想做出好的年糕，最重要的是注意水和油的运用。除此，糯米粉是否纯也很重要，一般市场上买的糯米粉大多是掺杂了别的米粉，故吃起来不够软糯。所以年糕应直接用糯米做，为的是保正年糕的纯度原味。做年糕很简单，年糕可以做成很多种口味，但都是在最基本的原味年糕上加入个人喜欢的其它材料。年糕来历关于春节年糕的来历，有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”，一年四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他兽类充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来休眼了。“年”饿得不得已时，就下山伤害百姓，攫夺人充当食物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先用粮食做了大量食物，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃，饥不择食，便用人们製作的粮食条块充腹，吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了，都纷纷走出家门相互祝贺，庆幸躲过了“年”的一关，平平安安，又能春耕作準备了。这样年复一年，这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了餵“年”度关，于就把“年”与“高”联在一起，称作为年糕（谐音）了。[3] 年糕传说据说年糕是从苏州传开的。它的由来有这样一个传说：相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位，并帮助他整年经武、强盛国势，但后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，听信谗言，伍子胥力谏吴王拒绝越国越王勾践的求和，遭到嫌弃并被赐死。伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分给城内饑民，大家暂时度过了饑荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，就準备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，乾后不裂，久藏不坏。