营养保健( 二 ) _生活百科

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营养保健胺基酸食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的 8 种必需胺基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白质。反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了一个人体所需 8 种必需胺基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近 l00 时，即 l00 %被吸收，就称为全部胺基酸平衡。

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营养保健能达到胺基酸全部平衡的蛋白质，称之为完全蛋白质。利用这个标準可以对各种食物的蛋白质进行胺基酸评分。鸡蛋。人奶的胺基酸比例与人体极为接近，因此可称为胺基酸平衡的食品。而多数食品均属胺基酸构成不平衡，所以蛋白质的营养价值就受到影响。如五十中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用，小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用。因此以植物性为主的膳食，应注意食物的合理搭配，纠正胺基酸构成比例的不平衡。如将穀类与豆类混食，製成黄豆玉米粉、黄豆小十粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。热量营养碳水化合物、脂肪、蛋白质均能给机体提供热量，故称为热量营养素。当这三种物质摄入量适当时，各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用，这种情况称之为热量营养素构成平衡，反之将会对机体产生不利影响。

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营养保健通过动物试验和对人体的观察，认为碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的合适比例为 65 ： 1 ： 0.7 ，这样在体内经过生理燃烧后，分别给机体提供的热量为：碳水化合物约占 60 %一 70 %、蛋白质约占 10 %－ 15 %、脂肪约占 20 %一 25 %，即称为热量营养素平衡，反之则可出现不同的后果。当膳食中碳水化合物摄入量过多时，热量比例会增高，破坏三者平衡，出现体重增加，增加消化系统和肾脏负担，减少摄入其他营养素的机会。当膳食中脂肪热量提供过高时，将引起肥胖、高血脂和心脏病。蛋白质热量提供过高时，则影响蛋白质正常功能发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。相反，当碳水化合物和脂肪热量供给不足时，就会削弱对蛋白质的保护作用。三者之间是互相影响的，一旦出现不平衡，将会影响身体的健康。营养素各种营养素之间存在着错综複杂的关係，并且不同的生理状态、不同的活动，营养素的需要量也有所不同，因此中国营养学会制定了各种营养素的每日供给量。我们膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内，保持在标準供给量上下误差不超过 10 %的範围。这种相互间的比例，即可称为营养素间的基本平衡。酸硷平衡正常情况下人的血液由于自身的缓冲作用，出值保持在 7.3 － 7.4 之间。人们食用适量的酸性食品和硷性食品，将会维持体液的酸硷平衡，但食品若搭配不当，则会引起生理上的酸硷失调。

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营养保健常见的酸性食品有：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、麵粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、乾鱿鱼、啤酒、花生等。常见的硷性食品有：海带、菠菜、西瓜、萝蔔、茶叶、香蕉、苹果、草毒、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等。当食品搭配不当，酸性食品在膳食中超过所需的数量时，导致血液偏酸性、血液颜色加深、粘度增加，严重时还会引起酸中毒。同时还会增加体内钙、镁、钾等离子的消耗，而引起缺钙。这种现象称为酸性体质，将会影响身体健康。七大营养健康的继续是营养，营养的继续是生命。不论男女老幼，皆为生而食，为了延续生命现象，必须摄取有益于身体健康的食物。