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烧(烹调技法)【烹调技法 烧】烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料 ， 先用大火烧开 ， 调基本色和基本味 ， 再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色 ， 定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法 。
特点1、以水为主要的传热会质 。2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品 。少数原料也可以直接採用新鲜的原料 。3、所用的火力以中小火为主 ， 加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同 。4、汤汁一般为原料的四分之一左右 ， 烧制菜餚后期转旺火勾芡或不勾芡 。因此成菜饱满光亮 ， 入口软糯 ， 味道浓郁 。工艺流程选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜种类1、红烧：一般烧製成深红 ， 浅红 ， 酱红、枣红 ， 金黄等暖色 。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油 。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨 。2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品 ， 保持原料的本色或是奶白色的烹调方法 。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼3、乾烧：与红烧相似 ， 但是乾烧不用水澱粉收汁 ， 是在烧制中用中火将汤汁基本收汁 ， 使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法 。菜餚要求乾香酥嫩 ， 色泽美观 ， 入味时间较长 ， 所以味道醇厚浓郁 。成菜可撒上少许的点缀原料 ， 如：小香葱、香菜等 。乾烧讲究见油不见汁或少汁 。代表菜：乾烧鱼（川菜）、乾烧冬笋、乾烧鲳鱼（鲁）、乾烧牛脯（粤） 。4、锅烧：是古代对炸菜的一种称谓 ， 现在很多炸菜还叫锅烧 ， 锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后 ， 入味 ， 挂糊再入油炸製成菜的方法 ， 可以带上辅助调味 。必须去骨 ， 无骨原料 。糊用蛋黄糊 ， 蛋清糊 ， 全蛋糊 ， 水粉糊 ， 狮子糊 ， 脆皮糊 ， 此法製作菜餚色泽金黄 ， 口感酥香 ， 味道浓郁 。代表菜：锅烧肘子锅烧鸡5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮 。技术处理 ， 再以刀工处理成形 。扣于碗中整齐地摆放 ， 然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中 ， 而后用原汁勾芡或不勾芡 ， 浇在蒸好的主料上 ， 也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法 。扣碗可大可小 ， 小碗直经六厘米 。代表菜：梅菜扣肉 ， 扣肘子 。6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料 ， 经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法 。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层乾麵粉或澱粉 。这样可以增加粘连度 。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子 。7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧製成菜的烹饪方法 。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳 。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼 。8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法 。葱烧多选用葱白 。葱烧的菜餚色泽多为酱红色 ， 葱的使用可以煸炒成黄色 ， 也可以将葱作为配料炒至断生呈白色 ， 类似葱爆菜 。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）9、酱烧：和红烧基本相同 ， 着重于酱品的使用 ， 常用黄酱甜麵酱 ， 腐乳酱 ， 海鲜酱 ， 排骨酱等 ， 炒酱的火候很重要 ， 要炒出香味 ， 不要欠火候和过火 。代表菜：酱汁鱼（京） ， 桂候酱烧鸭（粤） ， 腐乳烧肉 ， 酱烧难 。10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱 ， 乾辣椒）为主烧烧制菜餚的烹调方法 。带有辣味的调味品很多 ， 常用郫县豆瓣酱 ， 泡辣椒 ， 蒜蓉辣酱 ， 泰国辣酱 ， 乾辣椒 ， 辣椒粉等 。代表菜：家常豆腐（川） ， 辣子鸡 ， 香辣鱼头 ， 泡椒鸡柳 。