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牛肉干製作中2.顺着纹路切成食指粗细的牛肉条 ， 蒜瓣拍扁；3.把牛肉条 ， 蒜瓣 ， 生姜和所有调料放入容器中用手充分抓均匀；4.用保鲜膜盖好 ， 放入冰柜冷藏5小时左右（时间越长越好 ， 方便入味）；5.牛肉腌好后 ， 从汤汁中捞出来 ， 平铺在锡纸上 ， 表面刷上薄薄的油；6.放入预热好的烤箱 ， 上下火180度 ， 烤25分钟 ， 再取出翻面 ， 然后再放入烤箱烘烤15分钟直至牛肉变乾 。做法七主料：牛肉1斤 ， a：辣椒麵、姜片、孜然 ， b：料酒、盐、糖、酱油、花椒粉 。做法：
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牛肉干1、牛肉洗净 ， 切成长125px宽50px的条状2、放入调料b ， 搅拌均匀3、贴上保鲜膜 ， 放入冷藏室腌5小时以上4、腌好后放入少许澱粉 ， 搅拌均匀5、小心倒入电饭煲中 ， 用筷子将表面扒平一点6、盖好盖子 ， 按下煮饭键 ， 待跳至保温闷几分钟搅拌下 ， 再继续重複直至水乾7、待煮饭键按不下去了 ， 打开盖 ， 一手强按住煮饭键 ， 一手用筷子不断旋转搅拌8、搅拌至牛肉发乾 ， 看上去没有水分看 ， 加上姜片 ， 辣椒麵 ， 孜然9、继续一手按煮饭一手不断搅拌 ， 直至牛肉彻底乾10、用筛子筛掉辣椒麵等杂质 ， 放冷即可当零食食用牛肉干的乾燥乾燥是肉干生产的关键工序 ， 其可以降低肉干内部水分活度 ， 减缓一些生物化学反应的发生 ， 延长产品货架期 。不同的乾燥方法会使牛肉干具有不同的物性特性 ， 就目前工厂常用的两种乾燥方法而言 ， 风乾主要依靠自然条件控制 ， 温度难以控制 ， 乾燥效率较低 ， 批次间产品品质不稳定 ， 且易受空气污染；热风/烘房乾燥温度得到了一定的控制 ， 减少了空气对产品的污染 ， 但传热效率低下 ， 产品内外乾燥不均一 ， 表面结痂现象严重 ， 同时非酶褐变严重 ， 产品色泽较差 ， 往往需额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的物性特性 。中红外-热风组合(combined mid-infrared andhot air ， CMIHA)乾燥是一种新型的乾燥方法 ， 它是基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热 ， 能够快速升高物料内部温度 ， 加快内部水分自由扩散至表面 ， 同时藉助热风的对流传热原理 ， 加快表面水分蒸发 ， 使物料内外同时乾燥 ， 提高干燥效率 ， 改善物料的物性特性 。目前 ， CMIHA 乾燥技术在改善果蔬和穀物的色泽与质构等物性特性方面已有广泛套用 。Shi 等报导 ， CMIHA 乾燥的蓝莓比热风乾燥具有更好的色泽和质构特性；Pekke 等报导 ， CMIHA 乾燥能够减轻香蕉片表面硬化现象 ， 提高干燥效率 ， 减轻非酶褐变反应的发生 ， 从而使香蕉片具有较好的色泽和质构特性；汪喜波报导CMIHA 乾燥能够改善稻穀的质构特性 ， 使其具有较好的弹性和咀嚼性 。但 CMIHA 技术在改善肉类物料物性特性方面的套用则鲜见报导 。谢小雷等对牛肉干进行 CMIHA 乾燥研究发现 ， 与热风(hotair ， HA)乾燥相比 ， CMIHA 乾燥牛肉干能够降低能耗提高品质 。CMIHA 乾燥与HA乾燥对比（1）与热风乾燥相比 ， 中红外-热风组合乾燥牛肉干耗时仅为热风乾燥的 45% ， 其较高的乾燥效率 ， 能够减缓肌红蛋白的氧化 ， 增加氧合肌红蛋白和血红素铁的含量 ， 降低高铁肌红蛋白的含量 ， 使乾燥后牛肉干的肌红蛋白和氧合肌红蛋白的质量分数分别增加了 3.03%和 11.96% ， 高铁肌红蛋白的质量分数降低了 17.95% ， 血红素铁的含量增加了4.45μg/g ， 从而使牛肉干具有较好的色泽 。（2）与热风乾燥相比 ， 中红外-热风组合乾燥能够保持牛肉干较好的微观结构 ， 使肌节的收缩降低0.51μm 左右 ， Z 线的溶解增大 ， 同时能够使牛肉干内外水分分布较均匀 ， 收缩程度降低 ， 从而使其具有较好的质构特性 。饮食文化追溯牛肉干历史 ， 早在成吉思汗建立蒙古帝国 ， 蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘 ， "出入只饮马乳 ， 或宰羊为粮 。只要有供马匹和畜群食用的水草 ， 蒙古人就可以自给 。一头牛宰杀后 ， 百十公斤重牛肉凉乾后碾成沫后 ， 只有十几斤肉沫 ， 装袋后背在身上 ， 只要有水便可沖饮 。即使饮食缺乏 ， 还可以射猎作为补充 。在作战中 ， 蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养的；这在后勤上大大减少了军队行进的辎重 。牛肉干在远征作战中起着很重要作用 。草原牧民自古就有凉晒牛肉干习俗 ， 是招待贵客的食品 。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹製 。食用指南牛肉含有丰富的蛋白质 ， 胺基酸组成比猪肉更接近人体需要 ， 能提高机体抗病能力 ， 对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜 。寒冬食牛肉 ， 有暖胃作用 ， 为寒冬补益佳品 。中医认为 ， 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效 。适用于中气下陷、气短体虚 ， 筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 。生拌牛肉丝原料：牛里脊肉300克 ， 白梨100克 ， 炒熟的芝麻25克 ， 香菜少许 ， 精盐、味素、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白鬍椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量 。做法：1.将牛里脊肉切成丝 ， 用醋精拌匀 ， 然后放在凉开水里洗净醋精和血液 ， 与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净 ， 沥乾水分 ， 装入盘内垫底 。2.盘内放牛里脊丝和白梨丝 ， 与香菜拌匀即成 。特点：辣、鲜、香 ， 微酸甜 ， 质地脆嫩 ， 别有风味 。乾拌牛肉原料：乾拌牛肉牛肉150克 ， 炒花生米10克 ， 熟辣椒油10克 ， 酱油40克 ， 葱5克 ， 盐1克 ， 白糖1克 ， 花椒粉、味素各少许 。做法：1.牛肉洗净 ， 在开水锅内煮熟 ， 捞起晾凉后切成片；葱切成2 。5厘米长的段；花生米碾细 。2.将牛肉片盛入碗内 ， 先下盐拌合 ， 使之入味 ， 接着放辣椒油、白糖、酱油、味素、花椒粉再拌 ， 最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻) ， 拌匀盛入盘内即成 。特点：麻辣鲜香 ， 酒饭均宜 。拌麻辣牛肉原料：拌麻辣牛肉牛后腿肉750克 ， 黄酒25克 ， 大葱白15克 ， 酱油50克 ， 芝麻仁5克 ， 精盐1克 ， 花椒30粒 ， 白糖5克 ， 香油15克 ， 味素2克 ， 乾辣椒粉5克 ， 葱段15克 ， 清汤1500克 ， 姜块10克 。做法：1.将牛后腿肉洗净 ， 切成两块 ， 放在冷水里浸泡1小时后捞起 ， 放在汤锅中 ， 加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒 ， 上火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 转小火上煮3小时 ， 待牛肉九成烂时 ， 捞出控去汤 ， 晾凉 。2.芝麻仁炒熟 ， 晾凉；葱白洗净 ， 切成末；乾辣椒粉放碗中 ， 加适量开水调湿 ， 浇入八成热的香油搅匀 。花椒放锅内 ， 微火焙至焦黄 ， 取出研成粉 ， 和辣椒油、白糖、精盐、味素、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁 。3.将煮熟的牛肉切成长方形薄片 ， 码在盘中 ， 浇上麻辣汁 ， 撒上熟芝麻仁与葱末 ， 吃时拌匀即成 。特点：牛肉柔韧 ， 味香麻辣 ， 最宜于佐酒 。白切牛肉原料：白切牛肉牛腱子肉600克 ， 白酱油25克 ， 红辣椒丝20克 ， 味素1克 ， 香菜段5克 ， 香油25克 ， 蒜蓉10克 ， 精盐1克 ， 葱段10克 ， 姜块5克 ， 八角2枚 ， 黄酒10克 。做法：1.将牛腱子肉洗净 ， 漂去血水 ， 用沸水烫—次 ， 放锅中 ， 加清水淹没 ， 置旺火上烧沸 ， 撇去浮沫 ， 加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐 ， 盖严盖 ， 移至小火上煮至酥烂 ， 以筷子可以戳穿为好 ， 端下锅晾凉 ， 取出牛肉 。2.将牛肉切成薄片 ， 整齐地排在平盘中 ， 将白酱油、味素、香油同放碗中调匀 ， 浇在牛肉片上 ， 撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉 ， 即可上桌 。特点：牛肉色泽灰白 ， 原汁原味 ， 酥烂香鲜 。炝肉丝莴笋原料：生瘦牛肉150克 ， 净莴笋150克 ， 鸡蛋清1个 ， 湿澱粉40克 ， 熟豆油500克(实耗50克) ， 精盐、味素、花椒粒、姜丝、葱丝各适量 。做法：1 。将生牛肉切丝 ， 与少许精盐、湿澱粉、蛋清抓匀 ， 放入温油内迅速划散开 ， 见变色时捞出 ， 用凉水过凉 ， 沥乾水；莴笋切丝 ， 用开水烫透捞出 ， 用凉水过凉 ， 沥净水装盘 。2 。莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝 ， 浇上炸好的花椒油 ， 略焖一会儿 ， 再加精盐、味素 ， 拌匀即成 。特点：味鲜 ， 质脆嫩 。牛肉冻原料：牛肉100克 ， 牛蹄500克 ， 香醋10克 ， 葱结20克 ， 姜丝2克 ， 姜块10克 ， 黄酒100克 ， 精盐适量 ， 八角4个 。做法：1.牛肉洗净 ， 切块 。将牛蹄上的毛用火燎去 ， 刮洗乾净 ， 用刀沿骨节切成块 ， 放开水锅中略焯 ， 捞起 ， 与牛肉同放汤锅中 ， 加清水 ， 放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨 ， 汤汁浓稠时 ， 加精盐调味 ， 离火 ， 将汤汁倒入长方形的铝盘中 ， 待其冷却结冻 。2.将凝结实的牛肉冻切成块 ， 装盘 ， 放入姜丝 ， 浇上香醋即成 。特点：肉冻软滑色白 ， 滋味鹹酸爽口 。凉拌牛肉片凉拌牛肉片原料：熟牛腿肉300克 ， 蒜头10克 ， 番茄少司50克 ， 白醋2克 ， 嫩黄瓜200克 ， 白糖100克 ， 香油50克 ， 精盐3克 。做法：1 。将熟牛腿肉切成薄片 ， 放大碗中；蒜头剥去皮 ， 洗净 ， 拍碎 ， 剁成细末；嫩黄瓜洗净 ， 切成片 ， 用精盐略腌 ， 挤去水 。2 。将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中 ， 加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀 ， 装盘即成 。特点：酸甜味香 ， 清爽利口 ， 夏令冷菜 。热牛肉拌双丝原料：熟瘦牛肉100克 ， 豆腐乾100克 ， 白菜心100克 ， 香菜少许 ， 精盐、酱油、味素、醋、辣酱油、香油各适量 。做法：1 。将熟牛肉、豆腐乾切成丝 ， 用开水焯透捞出 ， 用凉水过凉 ， 沥乾水分；白菜洗净切丝；香菜洗净 ， 切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味素、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用 。2.把白菜丝放入盘内 ， 再依次放上豆腐乾丝、肉丝、香菜 ， 浇上用各种调料对好的汁即成 。特点：香鲜适口 。川味红牛肉丝原料：瘦牛肉250克 ， 胡萝蔔75克 ， 芹菜50克 ， 蒜苗50克 ， 姜丝5克 ， 食油125克 ， 郫县豆瓣40克 ， 川盐2克 ， 酱油5克 ， 花椒粉3克 ， 湿澱粉75克 ， 料酒15克 ， 白糖2克 ， 醋5克 。做法：1.选用背柳牛肉洗净 ， 按横筋切成4厘米长的粗丝 ， 放入碗内 ， 掺清水、川盐、湿澱粉搅拌均匀；胡萝蔔切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿澱粉置一碗内对成汁 。2.炒锅烧热后 ， 置旺火上 ， 下油烧至六成热时 ， 放牛肉丝 ， 翻炒几下 ， 加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时 ， 烹入料酒 ， 放萝蔔丝、芹菜、蒜苗 ， 至萝蔔丝鬆软 ， 加入对好的汁炒匀起锅 ， 盛入盘内 ， 撒花椒粉即成 。特点：肉鲜嫩 ， 味麻辣 ， 色鲜艳 。嫩炒牛肉片原料：牛外脊肉200克 ， 菜油、香油、酱油、绍酒、味素、澱粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量 。做法：1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片 ， 放在碗里 ， 加适量澱粉和少量水 ， 抓拌均匀 。2.炒锅置旺火上 ， 加底油烧热 ， 肉片下锅 ， 用筷子划开炒熟 ， 待肉片炒至相互分开时 ， 放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味素、花椒水 ， 颠炒几下 ， 迅速勾芡 ， 淋上香油 ， 装盘即可 。特点：鲜嫩味美 。银丝牛肉原料：嫩牛肉125克 ， 细冬粉25克 ， 鸡蛋清1个 ， 盐1克 ， 湿澱粉25克 ， 葱、姜末各5克 ， 料酒10克 ， 味素1克 ， 白鬍椒粉1克 ， 高汤75克 ， 香油少许；猪油500克 ， 酱油适量 。做法：1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝 ， 用盐、鸡蛋清、湿澱粉抓匀 。2.锅内倒入油 ， 旺火将油烧至七八成热时 ， 将冬粉弄成圆形下锅炸 ， 冬粉涨发成白色 ， 捞出放在盘内 ， 待用 。然后 ， 将抓好糊的肉丝下锅 ， 待肉丝渐白 ， 八成熟时捞出 。3.锅内留10克热油 ， 放入过油的肉丝 ， 加入葱、姜末、料酒、味素、酱油、白鬍椒粉、高汤 ， 开后用湿澱粉勾芡 ， 淋入香油 ， 盛盘食时 ， 倒在炸好的冬粉中间即成 。特点：白红相间 ， 形如菊花 ， 肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香 ， 别有风味 。菜远牛肉用途原料：嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片 。(1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙 。(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙 。製作：1.牛肉洗净 ， 切薄片 ， 用调味料(1)腌20分钟 。2.芥蓝菜折小段 ， 洗净 ， 用开水氽一下 ， 捞出后立刻沖凉备用3.先将牛肉过油 ， 捞出后将多余的油倒掉 ， 另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜 ， 接着牛肉回锅 。4.淋入调味料(2) ， 炒匀即盛出 。适用于：火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉麵香草红汁牛肉材料：牛腩500克 ， 洋葱(中等大小)半个 ， 西红柿1个 ， 胡萝蔔2根调料：欧芹、黑胡椒粒、盐、红葡萄酒适量 ， 番茄酱150做法：1.牛肉切块 ， 放凉水锅 ， 开火 ， 焯水后取出用热水沖净血沫2.洋葱切大粒 ， 西红柿用开水略烫去皮后切小块 ， 胡萝蔔切滚刀块备用3.锅内热油 ， 三成热时 ， 下入洋葱 ， 中大火 ， 将洋葱煸到表面微黄4.放入西红柿粒 ， 煸出红油5.加入欧芹、黑胡椒粒、番茄酱 ， 翻炒均匀6.倒入开水(能没过牛肉的量)7.将牛肉放入 ， 加入葡萄酒 ， 大火烧开后 ， 盖盖 ， 改小火炖2小时8.加入胡萝蔔、加盐调味 ， 再盖盖小火焖煮1小时即可!主要功效牛肉有补中益气 ， 滋养脾胃 ， 强健筋骨 ， 化痰息风 ， 止渴止涎之功效 ， 适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 。1.牛肉富含肌氨酸 。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 ， 这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里 ， 肌氨酸是肌肉燃料之源 ， 它可以有效补充三磷酸腺苷 ， 从而使训练能坚持得更久 。2.牛肉含有足够的维生素b6 ， 可帮你增强免疫力 ， 促进蛋白质的新陈代谢和合成 ， 从而有助于紧张训练后身体的恢复 。3.牛肉含肉毒硷 。鸡肉、鱼肉中肉毒硷和肌氨酸的含量很低 ， 牛肉却含量很高 。肉毒硷主要用于支持脂肪的新陈代谢 ， 产生支链胺基酸 ， 是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种胺基酸 。4.牛肉含钾和蛋白质 。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质 。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生 ， 从而影响肌肉的生长 。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质 。5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源 。牛肉中脂肪含量很低 ， 但却富含结合亚油酸 ， 这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤 。另外 ， 亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块 。6.牛肉含锌、镁 。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂 。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用 ， 能增强免疫系统 。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量 ， 更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率 。7.牛肉含铁 。铁是造血必需的矿物质 。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是 ， 牛肉中富含铁质 。8.牛肉含丙氨酸 。丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分 。如果你对碳水化合物的摄取量不足 ， 丙氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足 ， 从而使你能够继续进行训练 。这种胺基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来 。9.牛肉含维生素b12 。维生素b12对细胞的产生至关重要 ， 而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织 。维生素b12能促进支链胺基酸的新陈代谢 ， 从而供给身体进行高强度训练所需的能量 。10.牛肉的食用多样化 。牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同 ， 不同于单调乏味的鸡 原味牛肉干胸肉 。牛肉味甘、性平、入脾、健胃 。含有丰富的肌氨酸、维生素b6.维生素b12.丙氨酸、肉毒硷、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份 ， 这些营养成份 ， 具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能 ， 特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效 。而且 ， 悉尼大学的卡罗琳·雷博士发现牛肉能提高人的智力 ， 尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显 。营养成分牛肉干含有人体所需的多种矿物质和胺基酸 ， 既保持了牛肉耐咀嚼的风味 ， 又久存不变质 。每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克 。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所着的《中国食物成分表（2002）》 。禁忌与副作用一般人都可食用 ， 但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化 ， 有很高的胆固醇 ， 高蛋白低脂肪 ， 老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多吃 ， 若要食用可以採用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食 。选购贮藏选购1.夏天儘量少选择裸装牛肉干 ， 裸装食品没有明示生产和保质日期 ， 还最易在销售过程中受到二次甚至多次污染 。2.包装上 ， 要适合户外活动 ， 不但要方便携带 ， 也要方便吃 ， 最好是块状、条状 。3.通常不要选择湿度较大的牛肉干 ， 湿度越大越容易滋生细菌 。4.认真查看标籤标识是否完整、详细 ， 要选择高能量的牛肉干 ， 对于没有标明营养成分的产品儘量不作考虑 。保存散乾正常存放 ， 低温 ， 通风乾燥处 。特别注意不能存放于阴潮的地方 ， 所以很不建议冰柜保存 ， 因为冰柜内有潮气 ， 会加速牛肉干长毛变质 。