买酸奶主要看什么成分,酸奶的主要成分有( 二 ) _质量

淀粉的回生现象：回生是经过糊化作用后变成的α型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。
淀粉回生的一般规律：
（1）含水量为30%~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。
（2）回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。
（3）偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。
二、变性淀粉
变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。
变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。
变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。
由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。
由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。
三、酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。
酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。
酪朊酸钠具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感。我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为1.5%~2% 。
酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在PH６左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。把它添加到不稳定的肉糜中，酪朊酸钠可被脂肪——水界面强烈吸引，优先于肌原纤维蛋白质覆盖游离脂肪颗粒，形成强力膜，完成脂肪的乳化，这样肌原纤维蛋白也可以被节省下来，形成良好的网络结构。其次酪朊酸钠的使用可使斩拌过程中形成更细小脂肪颗粒，它们可寄存在溶胀的肉纤维间，防止肉纤维在加热时的过量收缩，减少加热时水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸钠在正常的巴氏杀菌和灭菌温度下不发生凝结，所以蛋白膜不收缩，加热时也没有脂肪析出，因此酪朊酸钠的加入稳定了肉糜的脂肪——蛋白质——水体系。