潮汕鱼丸 _生活百科

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潮汕鱼丸【潮汕鱼丸】潮汕鱼丸是广东省潮汕地区特色传统小食，是将海鱼除头去骨，鱼肉拍打搅烂，加上佐料製成丸状而成。鱼丸可做汤和烧菜，尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味，鱼丸不仅弹牙爽脆，汤还鲜美浓香，此菜很投潮汕人以汤为重的口味。汤味鲜美，生菜脆爽，鱼丸筋道，在潮式菜系中可以称得上是其中的佼佼者。
基本介绍中文名：潮汕鱼丸
英文名：Chaoshan fish balls
主要食材：鱼青，生菜
分类：闽南菜系，潮菜
口味：酸，甜，辣，鹹，口味任意
起源地：春秋时期楚国
发源地：广东潮汕地区
菜品特色主料：刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，大地鱼50克，紫菜50克。配料：调味料：上汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、味素、麻油适量。鱼丸亦名“水丸” ，是传统名点，因注重选料和製作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。做鱼丸，上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清脆。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味素，捣成鱼泥，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。有“没有鱼丸不成席”之说.做法⒈将刮好鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味素、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。⒉将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为準。⒊将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹（每粒约4钱），上笼蒸5分钟取出。⒋起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味素、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。潮汕风味小食香菇鱼丸羹材料：鱼丸（15粒）、香菇（5朵）、鸡蛋（2只）、鲜黑木耳（20克）、红萝蔔（1/3只）、浓缩汤料（32克）、葱（1根）、姜（2片）调料：生粉（1汤匙）、白糖（1/3汤匙）、盐（1/4汤匙）製作：⒈香菇用清水泡发，挤乾水切成丝；黑木耳和红萝蔔洗净都切丝，葱切成葱花；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。⒉烧开锅内的水，放入香菇、黑木耳和红萝蔔丝氽烫1分钟，捞起沥乾水待用；鸡蛋打入碗内，搅散成蛋液。⒊锅内注入4碗清水烧开，倒入浓缩汤料和姜丝搅匀煮沸，放入香菇、黑木耳和红萝蔔丝以中火煮滚。⒋将鱼丸倒下锅，加入1/3汤匙白糖和1/4汤匙盐拌匀，以中火煮沸。⒌生粉水调匀淋入锅内搅拌成芡汁，熄火倒入蛋液搅散成蛋花，洒上葱花即可。厨神贴士：⒈香菇、木耳和红萝蔔切成丝后，应先飞水再下锅煮汤，此法可除异味。⒉鱼丸口感爽脆清淡，适合用鸡汤煮汤食用，可增加其鲜美之味。⒊鸡汤味的浓缩汤料已有鹹味，煮成汤品后，应先试味再下盐糖调味，可避免下手过重汤味过鹹。⒋鱼丸煮好后，先下生粉水为汤勾薄芡，再熄火倒入蛋液搅匀成蛋花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不细滑了。⒌羹，是指汤汁稠厚的一类膳食，较之汤要浓稠些，它的入口细滑，汤浓味美，容易消化，最适合小孩子、老人及体弱者食用。