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滷牛肚【滷牛肚】滷牛肚是一种传统酱滷製品，深受广大消费者喜爱 。滷牛肚以牛肚和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；滷牛肚具有经滷製后的良好的滋味与气味，无异味，呈白色或浅黄色 。
基本介绍中文名：滷牛肚
主要原料：牛肚
是否含防腐剂：否
主要营养成分：蛋白质，无机盐
辅料：酱汁
菜品特色滷牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜 。无论南北方，多数人较喜爱这道菜 。原因在于，滷牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有滷汁的酸辣 。实在风味异常 。做法工厂製作所用食材牛肚、食盐、味素、白糖、黄酒、香辛料等 。加工设备夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅 。工艺流程原料解冻→原料处理→予煮→滷製→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库
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操作要点（1）原料解冻 。冷冻原料用流水解冻，待原料呈半解冻状态时，进入下道工序 。（2）原料处理 。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥乾水分备用 。（3）予煮 。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1～2 min 捞出，除去异味 。（4）滷製 。卤汤配方：以100 kg 原料计 。月桂叶100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黄芪150 g，陈皮150 g，葱1 kg，姜1 kg，料酒1kg，盐6 kg，糖2 kg，味素0.5 kg，水150 kg 。滷製时第一锅香料加倍，以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料 。第二锅食盐添加量按第一锅滷製成品的2.3%添加，糖补加0.5 kg，味素补加0.1 kg，以后每锅依此类推 。滷製方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min，然后加入葱姜袋、盐、味素等煮沸 。再加入牛肚，煮沸后撇净汤麵杂质、泡沫后加入料酒、味素，煮沸后用小火焖制50 min，温度应保持在90℃以上 。在滷製过程中要用不鏽钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚 。在煮製过程中要翻锅1～2 次，并撇净汤麵杂质，以免污染牛肚 。（5）装袋 。滷製好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋 。（6）真空封袋 。密封真空度为0.09MPa 。（7）杀菌 。杀菌公式：15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃，採用反压力冷却至40℃左右出锅 。（8）保温检查 。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查，保温检查条件：温度（37±2）℃，时间5～7 d 。若无胀袋现象视为合格 。（9）包装入库 。保温后的罐头，擦乾表面水分包装入库 。质量标準感官指标成品应具有良好的弹性，口感较紧韧，耐咀嚼；牛肚应具有经滷製后的良好的滋味与气味，无异味；成品呈白色或浅黄色 。
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理化指标每袋净重300 g，允许净重误差±3%，但每批次不得低于净重；氯化钠含量（以NaCl计）：2.0%～2.5%；重金属含量：每千克製品中砷（以As 计）小于0.5 mg，铅（以Pb 计）小于1.0 mg 。生物指标无致病菌和因微生物作用而引起的腐败现象 。家常做法所需材料牛肚，廖排骨浓缩滷汁製作工序1.将牛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥乾备用 。2.将滷料放入锅里，大火煮滚，放入牛肚滷煮30分钟关火. 让牛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘营养价值中国人爱吃滷味，不少中餐馆更以“陈年滷汁”来招徕顾客 。不过，“卤得越久”却未必越好 。据美国科学家的研究发现，滷肉加热时间愈长，产生的致癌物也愈多 。有专家提醒，滷味加热时间应少于3小时，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及酱油，有助于减少致癌物 。中国不少美食以滷水烹调，像人们常吃的鸭舌、滷肉饭等等 。可据美国一所大学食品科学系的研究却发现，滷肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多 。动物实验证明COPs有致癌性，因一般烹煮食物时产生数量极少，各国都没有安全限量 。若反覆滷煮，或数十年不换滷水汁，就可能产生过量的COPs 。不过，研究同时发现，若在滷汁中加入酱油和冰糖，则会产生抗氧化物降低COPs 。加入红萝蔔亦有相同功效 。专家建议，滷味加热时间勿超过3小时 。小贴士（1）滷味多油多盐别多吃。（2）食物滷煮太久会使营养素流失，且滷製品通常太油太鹹，多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷 。（3）食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等，而且不少滷味如猪肠等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的风险 。