老北京的年味:梁实秋吃大锅炖肉老舍买杂拌儿

梁实秋:年夜饭特别丰盛 年菜即是大锅菜
梁实秋在《过年》中写道:小时候并不特别喜欢过年,除夕要守岁,不过十二点不能睡觉,这对于一个习于早睡的孩子是一种煎熬 。前庭后院挂满了灯笼,又是宫灯,又是纱灯,烛光辉煌,地上铺了芝麻秸儿,踩上去咯咯吱吱响,这一切当然有趣,可是寒风凛冽,吹得小脸儿通红,也就很不舒服 。炕桌上呼卢喝雉,没有孩子的份 。压岁钱不是白拿,要叩头如捣蒜 。大厅上供着祖先的影像,长辈指点曰:“这是你的曾祖父,曾祖母,高祖父,高祖母……”虽然都是岸然道貌微露慈祥,我尚不能领略慎终追远的意义 。“姑娘爱花小子要炮……”我却怕那大麻雷子、二踢脚子 。别人放鞭炮,我躲在屋里捂着耳朵 。每人分一包杂拌儿,哼,看那桃脯、蜜枣沾上的一层灰尘,怎好往嘴里送?年夜饭照例是特别丰盛的 。大年初几不动刀,大家歇工,所以年菜事实上即是大锅菜 。大锅的炖肉,加上粉丝是一味,加上蘑菇又是一味;大锅的炖鸡,加上冬笋是一味,加上番薯又是一味,都放在特大号的锅、罐子、盆子里,此后随取随吃,大概历十余日不得罄,事实上是天天打扫剩菜 。满缸的馒头,满缸的腌白菜,满缸的咸疙瘩,不知道什么时候才可以见底 。芥末堆儿、素面筋、十香菜比较地受欢迎 。除夕夜,一交子时,煮饽饽端上来了 。我困得低枝倒挂,哪有胃口去吃?胡乱吃两个,倒头便睡,不知东方之既白 。
民国前一两年,我的祖父母相继去世,家里由我父亲领导,在家庭生活方式上作维新运动,革除了许多旧习,包括过年的仪式在内 。我不再奉派出去挨门磕头拜年 。我从此不再是磕头虫儿 。过年不再做年菜,而向致美斋定做八道大菜及若干小菜,分装四个圆笼,除日挑到家中,自己家里也购备一些新鲜菜蔬以为辅佐 。一连若干天顿顿吃煮饽饽的怪事,也不再在我家出现 。
【老北京的年味:梁实秋吃大锅炖肉老舍买杂拌儿】老舍:孩子们过年 第一件事是买杂拌儿
老舍在《北京的春节》中写道,按照北京的老规矩,过农历的新年(春节),差不多在腊月的初旬就开头了 。“腊七腊八,冻死寒鸦,”这是一年里最冷的时候 。可是,到了严冬,不久便是春天,所以人们并不因为寒冷而减少过年与迎春的热情 。在腊八那天,人家里,寺观里,都熬腊八粥 。这种特制的粥是祭祖祭神的,可是细一想,它倒是农业社会的一种自傲的表现——这种粥是用所有的各种的米,各种的豆,与各种的干果(杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米……)熬成的 。这不是粥,而是小型的农业展览会 。
腊八这天还要泡腊八蒜 。把蒜瓣在这天放到高醋里,封起来,为过年吃饺子用的 。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味双美,使人要多吃几个饺子 。在北京,过年时,家家吃饺子 。
从腊八起,铺户中就加紧的上年货,街上加多了货摊子——卖春联的、卖年画的、卖蜜供的、卖水仙花的等等都是只在这一季节才会出现的 。这些赶年的摊子都教儿童们的心跳得特别快一些 。在胡同里,吆喝的声音也比平时更多更复杂起来,其中也有仅在腊月才出现的,象卖宪书的,松枝的、薏仁米的、年糕的等等 。
在有皇帝的时候,学童们到腊月十九日就不上学了,放年假一月 。儿童们准备过年,差不多第一件事是买杂拌儿 。这是用各种干果(花生、胶枣、榛子、栗子等)与蜜饯搀合成的,普通的带皮,高级的没有皮——例如:普通的用带皮的榛子,高级的用榛瓤儿 。儿童们喜吃这些零七八碎儿,即使没有饺子吃,也必须买杂拌儿 。他们的第二件大事是买爆竹,特别是男孩子们 。恐怕第三件事才是买玩艺儿——风筝、空竹、口琴等——和年画儿 。