从古至今民以食为天的秘密：活在舌尖上的中国人

导读：中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句：“食色，性也!”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。《舌尖上的中国》第二季的开播，中国人的味蕾再次被这部纪录片所带动，对于中华美食的探寻之旅也随之展开。中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句：“食色，性也!”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。而在那个等级森严的专制时代里，连穿衣吃饭这样的琐事都有着严格的规定，什么人穿什么衣服吃什么饭都严格地记录在法律条文里，稍有差池那就是僭越，就是犯罪。
当然，在今天的时代里，食物的极大丰富以及烹饪技法的全球推广，已经让现代的人们感受到了前所未有的美食享受。今天中国人已经可以用自己味蕾，感受到人类从古至今所推崇的所有美味。尤其在中国，作为世界三大菜系之一的中国菜，以其色、香、味、意、形五种烹饪技艺，展示出了中国五千年文化的博大精深。而事实上，在中国古代的人们却并没有这样丰富的美食可以享用。如《水浒传》里“大口吃肉，大碗喝酒”的景象恐怕是古代中国家庭一年也难得一次的快意事。
当人类告别了茹毛饮血，告别了原始的狩猎采集而过渡到农耕时，烹饪便随着人们味蕾的刺激而兴起，以致一发不可收拾。然而，古代的中国人真可谓是活在了舌尖上，生产力的低下加上赋税、徭役的频繁，让中国的老百姓不得不为了生存而疲于奔命。因此，在《左传·曹刿论战》一篇中就有“肉食者鄙”一说。可见在那个时期，中国的老百姓是吃不上肉的。
在中国，饮食是有南北差异的。南方早在河姆渡时期就有了种植水稻的历史，主食一般为大米。北方的农作物则呈现出多样性，稷(小米)、黍(黄米)、麦等农作物都有着广泛的耕种面积。如果要基于此而推断出“南方吃米，北方吃面”的饮食传统，那就大错特错了。在汉朝以前的中国，南方大多吃大米饭，而北方则吃小米饭或者麦饭。那个时代的人们甚至不知道小麦可以碾成面粉而做成各类面点。因此才上演了晋景公为吃麦饭而殒命茅厕的悲惨遭遇。
当然，这种差异并非一成不变。如黍、麦这样的作物在很早的时候已经在南方广泛种植。今天的网络名词“怪蜀黍”一词中的“蜀黍”二字，就说明了这种黄米在四川也有种植。而更为让人惊奇的是，北方人今天所谓的主食“馒头”，竟然是三国时期蜀国人发明的(此说法见于历史教科书) 。而民间更有传闻，诸葛亮南征孟获，班师途中渡泸水，冤魂作怪兴起风浪，诸葛亮按照当地土俗，以面做人头形状祭祀冤魂，便将这种祭祀之物称作“瞒头”，此后又改作“馒头” 。因此，在民间传说的诸葛亮“四大发明”中，除了孔明锁、孔明灯、八卦阵之外，还有一个馒头。
随着历史的演进以及人口的迁移，到了明清时期，中国人“南米北面”的主食习惯逐渐形成。然而，除主食之外，更为丰富的是中国食谱中的各式菜肴。从传统的川、粤、鲁、淮四大菜系到后来的川、粤、鲁、淮、湘、浙、闽、徽八大菜系，最后甚至加上了京、鄂二味凑成了十大菜系。菜肴的丰富极大地满足了中国人的舌尖，可这都已经是宋元以后的事情了。在唐宋以前，中国人的饮食大都还停留在以马、牛、羊、猪、狗、鸡为主的六畜肉食和以葵(秋葵)、藿(大豆苗)、芹、茆(莼菜)、菖蒲、薇(小豆苗)、芥(芥菜籽)、葑(蔓菁)、菲(韭菜)、葍(小萝卜)、山葱、蒜(山蒜)、蕨(蕨菜)、荼(早期茶叶)等蔬菜为主的菜肴。宋朝以前牛蒡也入菜，宋朝以后则渐渐淡出了中国人的餐桌，成为一味专属中药。然而，牛蒡在中国受冷却在日本被奉为瑰宝。在今天的日本，它仍是十分重要的食材之一。