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枧(jiǎn)水 ， 也称碱水 ， 是一种复配食品添加剂 ， 是食品工艺中的材料 。它是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分 ， 再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐 ， 配制而成的碱性混合物 。在调制广式月饼饼皮面团时 ， 常加入该种物质 。
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加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是控制回油的速度 ， 调节饼皮软硬度;三是使月饼饼皮碱性增大 ， 有利于月饼着色 ， 碱性越高 ， 月饼皮越易着色;四是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体 ， 促进了月饼的适度膨胀 ， 使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
【枧水是什么 枧水有什么作用】
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