鹿尾儿是什么东西？大清官员竟因能吃到此美味而为荣( 三 ) _生活百科

其三，鹿尾被重视的一个原因在于，清室如同辽、金、蒙古一样，都重视马上骑射功夫。入关之后，清皇室通过定期举行木兰秋狝，以示不忘骑射功夫，同时寓兵于狩。木兰秋合围，旷野狍鹿走，康熙帝在木兰秋狝中就颇有斩获，“哨获之鹿凡数百” 。“一骑飞来如电掣，黄封鹿尾进鲜来。”驱驰之间，皇帝亲手猎鹿，再割下鹿尾，赏给大臣，其中意义，不言而喻。
康熙三十二年秋七月，康熙帝猎得鹿尾、鹿脯等物颇多。此时正值盛暑，康熙帝将猎获的鹿尾，亲手腌晒成鹿尾干，进献给皇太后。对于这些鹿尾，康熙帝很是关注，写信问皇太后道：“未知到日，其味何如?蒙加餐否?”皇帝亲自猎到的鹿尾，要赏给亲信大臣，以示皇上的宠信。
其四，鹿尾烹制后，味道鲜美，是一种上等食材。尹继善品尝天下美味，认为天下美味，当以鹿尾为第一。袁枚曾尝过极大鹿尾，用菜叶包了蒸熟，味道果然不同，“其最佳处在尾上一道浆耳” 。《醒园录》中记录了一个“食鹿尾法” 。此物当乘新鲜，不可久放，以致油干肉硬，则味道不佳。烹制时，先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟功夫，取起褪毛，整理干净后，放在磁盘内，配以清酱、醋酒、姜蒜等，蒸至熟烂，切片吃之。还有一法，先用豆腐皮或盐酸菜包裹鹿尾，外用小绳子或钱串，扎得极紧，下水煮一二滚，取起去毛整理干净，安放在磁盘内蒸熟片吃。
[清代鹿尾列入八珍】
汉代刘向《列仙传》中即有“八珍促寿”之说。汉代郑玄《周礼疏》中云“八珍之中有炮豚”，“炮豚者，爓去毛而炮之者” 。“周礼八珍，其一肝膋是也” 。早期八珍，并不是什么山珍海味，只是寻常炮豚、炮羊之类而已。此后八珍多被用来指王侯将相桌上的珍稀食物，或指代神仙酒宴上的名菜，或者指八种不同的烹调方法。
宋代吕希哲《杂记》中认为八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌、猩唇、鶚炙、酥酪蝉，其中也无鹿尾。元代陶宗仪《辍耕录》列出八珍，其中有野骆蹄、鹿唇等，并无鹿尾。明代《西游记》中，玉皇大帝招待如来时，“安排龙肝、凤髓、玉液、蟠桃”，也不见鹿尾。
到了清代，鹿尾与熊掌、驼峰等物，被视为八珍。此菜一出，万菜黯然。纪昀《阅微草堂笔记》中载：“八珍惟熊掌、鹿尾常见，驼峰出塞外，已罕见矣。猩唇则仅闻其名。”清代小说《再生缘》中描绘了皇家宴席盛况时，也开始有了鹿尾：“席上边，龙肝凤脑江瑶柱，熊掌驼峰与鹿尾。”
八珍之中，很多只是传说，或很难一见，于是鹿尾大行其道，是为“长安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾” 。康熙朝时，姚文然曾担任过刑部尚书，初到京师安顿下来后，给家中去信报平安。姚文然在信中大谈鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳。”姚文然是安徽桐城人，在老家从来没有吃过鹿尾，到了京师后，方才知道人间竟有此种美味。为了让家人也能尝鲜，姚文然高价购了十数尾，用盐腌制好了，托人带回老家给家人尝鲜，“未知何如，且试一尝之可耳” 。
从皇室到官场，对鹿尾的追捧，导致了鹿尾价昂。一条鹿尾的价格，超过了一头整鹿的价格。“鹿尾京师极贵，价值白金五六两不等，他处全鹿，不能敌京师一鹿之尾也。”汪启淑《水曹清暇录》中载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。”安徽全椒人吴鼒，嘉庆四年进士。吴鼒在京师为官时，想吃鹿尾，只是价高难觅，托了同年帮忙，方才购得。吴鼒得意地作诗道：“裙腰草浅踏宜缓，鹿尾价髙求不悭。”