鸭的做法与配方 麻仁香酥鸭的详细做法介绍


鸭的做法与配方 麻仁香酥鸭的详细做法介绍

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鸭的做法与配方 麻仁香酥鸭的详细做法介绍 (1)、原料:肥鸭1只(约重2000克)、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克、精盐8克 , 味精1、5克 , 白糖5克 , 绍酒25克 , 花椒粉1克 , 面粉50克 , 干淀粉50克 , 香油10克 , 花生油1000克(约耗100克);
【鸭的做法与配方 麻仁香酥鸭的详细做法介绍】(2)、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时 , 上笼蒸至八成烂 , 取出晾凉 , 先切下头、翅、掌 , 再将鸭身剔净骨 , 从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝 。
(3)、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净 。
(4)、鸡蛋打在碗内 , 放入面粉、干淀粉各10克、清水50克 , 调制成糊 。
(5)、将鸭皮表面抹一层蛋糊 , 摊放在抹过油的平盘中 , 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内 , 加入味精拌匀 , 平铺在鸭皮内面 , 下入油锅炸呈金黄色捞出 , 盛入平盘里 。
(6)、将蛋清打起发泡 , 加入干淀粉40克 , 调匀成雪花糊 , 铺在鸭肉面上 , 撒上芝麻和火腿末 。
(7)、炒锅内放入花生油 , 烧至六成热 , 然后放入麻仁鸭酥炸 , 面上雪花糊则浇油淋炸 , 至底层呈金黄色时 , 滗去油 , 撒上花椒粉 , 淋入芝麻油 , 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条 , 整齐地摆放盘内 , 周围拼上香菜即成 。
(8)、贴士:盛蛋清的容器一定要净洁 , 不能有油、盐、碱和生水 , 要用抽子顺一个方向搅打 , 中途别停 , 一气呵成打成雪花状 , 以插入筷子立定不倒为度 。