金华火腿腌制方法 如何腌制金华火腿


金华火腿腌制方法 如何腌制金华火腿

文章插图
金华火腿腌制方法 如何腌制金华火腿 (1)、选择材料 。腌制金华火腿材料的选择很重要 , 一定要选择那种皮薄脚细腿心丰满而且血清毛净猪后腿 , 只有这样的猪后腿肉质才会最鲜嫩 。猪后腿的重量应该在2500到3000克之间 , 而且腿形要略做修整 , 特别是要把它边有肥膘去掉 。
(2)、上盐腌制 。上盐腌制是金华火腿制作过程中最重要的一步 , 在腌制时要准备一个大瓷盆 , 然后盆底垫上一些干净的竹片 , 把准备好的猪后腿放进去 , 肉皮向下肉朝上 , 而且腿上的肉皮不能与盆底接触 。直接在猪后腿的表面涂抹食用盐 , 涂抹均匀以后等2到3天再涂抹一次 , 这时盆底流出的血水要及时去除 。肉膘厚和骨头处以及带皮的地方要多上盐 , 而且要反复揉搓 。金华火腿从开始兼职到腌好需要20到35天 , 而且中间要反复涂抹食用盐六到七次 。
(3)、洗晒 。把金华火腿腌好以后 , 应该把它浸泡在干净的清水中 , 用软刷刷掉它表面残留的盐和屋子 , 然后悬挂在太阳下晾晒 , 冬天时一般需要晾晒3到5天 , 晒到猪后 , 臀表面渗油 , 精肉变色成为玫瑰红色以后才可以收起来 。
【金华火腿腌制方法 如何腌制金华火腿】(4)、风干发酵 。腌制金华火腿的最后一步就是风干发酵 , 也就是把晒好以后的金华火腿悬挂在通风干燥的地方 , 随着气温的升高 , 火腿表面就会开始自然发酵 , 这是他的表面上会长出一些绿色或者绿灰色的菌 , 它们的出现是金华火腿发酵良好的表现 。再过一段时间 , 金华火腿就能发酵完成 , 这时整个火腿就会散发出特殊甘醇的清香味 。