在家里做豆腐脑 , 下面这些东西我都试过:
石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋 。
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其中 , 白醋跟豆浆反应太快 , 很难大片凝结 , 点出的豆腐花持水率太低 , 压成豆腐没问题 , 但不能做成豆腐脑 , 反正我试验过很多次 , 每次都以失败告终 。
其他东西都能把豆浆做成豆腐脑 , 但各有缺点:
葡萄糖酸内酯 , 这东西最简单 。但用量要准确 , 稍微一多豆腐脑会有酸味 , 所以我一般会把内酯+石膏混合使用 。
石膏这东西加水会变白色糊糊 , 它不溶于水 , 在水里也是白色粉末 , 每次用石膏点豆腐脑 , 我脑袋里总有个声音发问:这东西能吃吗?
其实我知道石膏无害 。但作为厨师 , 我很在意食品制作过程对食客的心理影响 。我店里有道菜:干煸肥肠 , 味道很棒 , 每个人吃了都大呼过瘾 , 但处理肥肠的师傅一口也吃不下 。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题 。
厨师来了经过反复验证 , 综合各种因素 , 最后确认家庭做豆腐脑 , 最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑 。
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下面厨师来了会从浸泡黄豆 , 如何控制豆浆浓度 , 直到做好豆腐脑 , 整个过程详细说明 , 保证看完这篇文章 , 任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑 , 而且不需要特别材料 , 只需要三种东西:黄豆、鸡蛋、水 。
【豆腐脑的做法家常做法 豆腐脑的做法和配方 自制豆腐脑不用内脂】家庭做豆腐脑方法和步骤
1. 100克黄豆 , 清洗干净 , 加水浸泡6小时 , 一般晚上泡黄豆 , 第二天早上就可以用了 。
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2. 把泡黄豆的水倒掉 , 另外再准备1000克水 , 水的用量是干黄豆的10倍 。后面过程里凡需要用水 , 都从这1000克里取 , 这样就把豆浆浓度限定了 。
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3.泡好的黄豆加水打成豆浆 , 水从这1000克里取 , 多一点少一点无所谓 , 早晚这些水都要倒在豆浆里 。
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4.用蒸笼布或过滤袋 , 把豆浆过滤出来 , 这一步能让豆腐脑更细滑 。过滤出的豆渣 , 可以做花肥、喂鸡鸭 , 或者做成豆渣饼 , 不过以我实际经验 , 豆渣饼味道一般 。
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5.过滤好的豆浆 , 还有剩余的水 。下面开始煮豆浆 。
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6. 剩余的水倒在加热桶里 , 先把水烧热 , 再把豆浆也倒在桶里跟水混合 。这样煮豆浆 , 可以完全不用搅拌也不会糊底 。
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7. 豆浆沸腾 , 把火关小 , 防止溢锅 。烧开计时5分钟 , 豆浆就煮好了 , 先放一边降温备用 。注意豆浆一定要煮熟 , 生豆浆可能会引起腹泻 。
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8.鸡蛋打在碗里 , 加一点点盐打散 。盐可以增加一点凝固性 , 但效果微弱 , 也可以不加 。
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9. 把豆浆舀到蛋液里 , 搅匀 。1个鸡蛋大约60克 , 可以加300克豆浆 , 正好1份 。
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小提示:
这里豆浆用量是蛋液5倍 , 注意这是一个最高用量 , 前提是豆浆榨出比较完全 , 如果用普通粉碎机 , 建议减少豆浆用量到4.5倍 , 也就是60克蛋液用270克豆浆 , 可确保万无一失 。
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