东北话勾芡是什么意思 勾芡是什么意思 东北话勾芡是什么梗

一、什么是勾芡:
芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的 。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观 。
勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法 。勾芡是否恰当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操作的基本功之一 。也是做菜的最后一道重要工序 。
二、勾芡的作用:

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勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系,它的作用:
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度 。
汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合 。
2、能使菜肴光滑鲜艳,增加美观 。
菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪 。
3、能保持菜肴的温度 。
汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发缓慢,起到一定的保温作用 。
三、汁芡的种类:
按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类 。
1、浓芡
浓芡在炒菜的方法不同又细分为“包芡”和“流芡” 。
①包芡:浓度较稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡) 。
【东北话勾芡是什么意思 勾芡是什么意思 东北话勾芡是什么梗】②流芡:浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑 。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡) 。
2、薄芡
勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的方法不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种 。
①流离芡:是一部分汁芡粘连原料上,一部分则呈流离状态 。
②奶油芡:使菜肴光泽明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴 。
四、汁芡怎么调:
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汁芡的调制方法,可分为对汁芡和粉汁芡两种 。
1、对汁芡
对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴 。
2、粉汁芡
是由水和淀粉对成,主要用于烩等加热时间较长的菜 。
芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质 。淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定 。
勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量 。
五、.汁芡的运用
1、翻拌
翻拌一般调对汁芡,以包芡的形式做菜 。其方法有两种:
一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住 。
另一种方法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁” 。
2、淋(推摇)
淋一般调粉汁芡 。使汤汁浓度变稠,与原料更好地融合 。如烩的方法做的菜,其操作方法是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇晃炒锅,然后再用手勺搅匀 。
3、浇
这种操作方法,对汁芡、粉汁芡 都可适用 。其做法是当原料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后迅速地浇淋在菜肴表面上 。多用于熘制菜肴 。
六、勾芡的要点:
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1、勾芡必须在菜即将成熟时候进行 。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡 。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒,会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟 。
2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行 。如果勾 芡后再入调味品,就不易溶解渗透入味,起不到调味的作用 。勾芡后菜的颜色难以改正 。
3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡 。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去 。