筋道面条才有助于控制血糖


筋道面条才有助于控制血糖

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筋道面条才有助于控制血糖 大江南北最通吃的就是面,然而,我们吃了一辈子面条,可谁也不敢说自己是“面条专家” 。如果把面条里的知识细细梳理一下,你会发现这里头也有不少学问 。比如,口感劲道的面条不容易升高血糖,而松软的面食消化快,自然血糖升高也就快 。步骤阅读
筋道面条才有助于控制血糖

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1 河南人喜欢面食,河南人也善于吃面,仅是面条这一种食物,各地的吃法就有数十种 。不同的做法,配以不同的作料,那口感与滋味真是千变万化 。
2 我们吃了一辈子面条,可谁也不敢说自己是“面条专家” 。如果把面条里的知识细细梳理一下,你会发现这里头也有不少学问 。血糖高,多吃高筋面粉做成的面食这几年,有人研究发现,面条筋不筋道与升血糖的速度密切相关 。
3 【筋道面条才有助于控制血糖】高筋面粉,通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉,它筋力好,适合做面包、馒头、饺子和面条 。而低筋面粉蛋白质含量低,质地松散,适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性、要求松脆或松软的产品 。
4 上世纪90年代的研究发现,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉产品的消化速度就会加快,血糖反应就会显著升高 。换句话说,蛋白质去掉了,面食在胃肠里就会消化太快,淀粉飞快地变成葡萄糖,一窝蜂地挤进血液,当然就会引起比较高的血糖峰值,这对于糖尿病人是相当不利的 。另外,质地太松软,也会加快消化速度,比如馒头、面包、蛋糕之类,血糖反应都很强烈 。
5 所以,为了控制餐后血糖,糖尿病人应当选择比较筋道、消化比较慢的面食 。比如西方研究发现,用硬粒小麦做成的意大利通心粉升血糖比较慢 。就中式面条而言也一样,耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖 。
6 在杂粮当中,荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种 。纯的荞麦面、纯的莜麦面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食 。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量、可溶性膳食纤维的含量以及类黄酮等保健成分的含量,都要比白面条高许多 。当然,如果仅仅是加一点点,保健意义也就不那么大了 。
7 如果你细心一点,会发现挂面的配料表里写着“盐” 。不仅挂面里有盐,饭馆里买的烩面、拉面中也都加盐 。为什么要加盐?有人说,为了吃起来好吃 。这个答案不对 。面中加盐,是为了让面更筋道,盐大概算是一种古老的食品添加剂了 。
8 面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦的品种有关 。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼或面包 。
9 可是,我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高 。为了让面条更好吃,我们的祖先也想了许许多多办法 。最常见的方法是在面粉里加入盐,利用氯离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,这样面条就不容易煮烂 。古人从实践中逐渐摸索出来这个办法的,而且这个方法一代一代流传了下来 。所以,你看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料,而且拉面师傅、烩面师傅也都知道,加盐可以使面更筋道 。
10 不过,更好的方式是在面团中加入碱 。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食的筋力也就越强 。这碱,也是一种食品添加剂 。