炒菜的家常做法 炒菜的家常做法简述


炒菜的家常做法 炒菜的家常做法简述

文章插图
炒菜的家常做法 炒菜的家常做法简述 (1)、爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法 。具体说是先让油锅用旺火快速加热 , 油温不易过高或烧糊状态 , 避免破坏油中营养物质 , 将要炒制的菜品迅速加入锅内 , 翻炒至熟, 中式烹饪中 , 爆炒一般会因为油分子挥发起火 , 场面很是好看 。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验 , 过急易不熟 , 过久让食材失去嫩脆感 。是中式厨师必须掌握的一种方法 。
(2)、熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟 , 再改刀成片、丝、丁、条等形状 , 而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁 , 其片面厚 , 丝要粗 , 丁要大一些 。
【炒菜的家常做法 炒菜的家常做法简述】(3)、生炒又称火边炒 , 以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中 , 炒至五、六成熟 , 再放入配料 , 配料易熟的可迟放 , 不易熟的与主料一齐放入 , 然后加入调味 , 迅速颠翻几下 , 断生即好 。这种炒法 , 汤汁很少 , 清爽脆嫩 。如果原料的块形较大 , 可在烹制时兑入少量汤汁 , 翻炒几下 , 使原料炒透 , 即行出锅 。放汤汁时 , 需在原料的本身水分炒干后再放 , 才能入味 。
(4)、滑炒所用的主料是生的 , 而且必须先经过上浆和油滑处理 , 然后方能与配料同炒 。
(5)、清炒与滑炒基本相同 , 不同之处是不用芡汁 , 而且通常只用主料而无配料 , 但也有放配料的 。