哈尔滨红肠做法 哈尔滨红肠的做法和配料

哈尔滨红肠做法 哈尔滨红肠的做法和配料

1、食材:猪肉90公斤、猪肠300米、食盐3.3公斤、味精300克、淀粉20公斤、猪油(板油)10公斤、亚硝酸钠10克、五香粉250克 。
2、腌制
将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体 。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5% 。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天 。

3、绞拌
将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入 。肉馅充分搅拌 , 边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为 。
4、灌肠
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢 。
5、烘烤
【哈尔滨红肠做法 哈尔滨红肠的做法和配料】将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时 。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳 。
6、水煮
将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同 , 羊肠10~15分钟 。猪肠20~30分钟 , 牛肠0.5~1.0小时 。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成 。