面引子怎么发面面引子( 三 ) _发酵粉

特别提示:
用面引子发面，由于面引子里面有少量乳酸菌等杂菌，发面时间又较长，面团中会有酸味(主要是乳酸)，因此，要加入适量的食用碱中和酸味。
想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？
由于面引子里面主要有酵母菌，面粉和水，因此，只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。那么，酵母菌从哪里来呢？
要得到酵母菌，有两种途径，一种途径是直接购买高活性干酵母；另一种途径是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。如果你是发面小白，建议直接购买高活性干酵母做面引子。
因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。
使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力"的方法
由于面引子里面有活的酵母菌，想让酵母菌保持″年轻有活力"，就要想办法不要让它变"老"，什么办法？
1、让酵母"睡大觉"
酵母菌在25 ~28 时最活跃，温度越高，长得越快，同时也″老"得快；温度越低，长得越慢，当温度低于10 时，酵母菌就几乎是在″睡大觉"，这个时候它基本上不会变″老"，可以保持″年轻有活力" 。因此，让面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力"，要放入冰箱冷藏(2 ~4 ) 。
2、补充适量的食物
如果你的面引子长时间不用，由于酵母菌在″睡大觉"时也需要消耗少量的食物，因此，需要给它补充适量的食物，即过几天要从冰箱里拿出来，加入适量的面粉和水，揉成面团装好后再放回冰箱冷藏。
3、让酵母菌喜欢的水分″跑掉"
由于酵母菌喜欢水分，没有足够的水分，它也会″睡大觉"，因此，要想办法让面引子里面的水分"跑掉"，怎么做？
你可以把面引子按成比较薄的饼状，或分成小面团，越小越好，通过低温(50 以下)烘烤或太阳晒，让面引子里面的水分"跑掉"，然后装入干净瓶子或袋子里密封，这样做可以保存较长时间。
小结
面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。
只要有酵母菌、面粉和水，就可以做出你要的面引子。获得酵母菌有两种途径，一是直接购买高活性干酵母；二是利用含有酵母菌的食材，如面粉、甜酒(醪糟)、蜂蜜、蜜饯等。因此，用酵母粉揉面剩的面可以做面引子。
使面引子里面的酵母菌保持″年青有活力"，可让酵母菌″睡大觉"，如果想放久点，每过2天左右，还要给它吃的。
使面引子里面的酵母菌保持″年轻有活力"，可把它分成小块，让酵母喜欢的水分"跑掉"，这样可保存较长时间。
用酵母粉揉面剩的面是可以当面引子的。也就是说，下次做馍就只用这个“面引子”发面，再不必用酵母粉了。
“面引子”这是一些地方对老面另外的一种称呼。即上次蒸馍后留下一小块面团，保存在一定的地方，待下次蒸馍时用温水化开，加入面粉中和成面团。起的还是发酵作用。
老面发面是传统的制作工艺，最初的老面(即面引子)怎么来？在没有酵母粉的年代，通常是把熟了的蒸馍捏碎用温水化开当发酵物。有了酵母粉，而吃不惯酵母味的人，想用面引子发面，就用酵母粉发面。蒸制剩些面块留着下次发面时继续用的面种子(即面引子) 。
也就是说酵母粉揉面剩余的面块做面引子，其实也是面引子的一种做法。
做为北方人家里经常蒸馒头，以前基本都是用老面来蒸，虽然麻烦一点（需要加碱），但是老面馒头比酵母发酵的馒头要香，而且凉后不是那么硬。
用酵母粉揉剩的面可以做面引子么
现在市面上销售的一般都是干酵母，基本都是酿酒后的副产品，保质期一般在一年左右，时间太久会失去活性。

面引子怎么发面 面引子( 三 )

面引子怎么发面面引子( 三 )