面引子怎么发面面引子( 二 ) _发酵粉

地域不同，做法也不同，有的地方用玉米面加小麦粉制作，有的地方光用小麦粉。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的，做出来的馒头香甜，韧劲十足，满满的麦香味。
每次蒸馒头留出一块面，放到面袋子里面，或者静止干，下次蒸馒头，拿出来掰成小块，用水泡软，就可以发面了，这是最简单的方法了。
今天来分享做老酵子的做法：老酵子，酵面，面肥最传统的方法，蒸出来的馒头，香甜松软又好吃，有嚼劲做法简单，做一次可以延续下入一直使用，每次做完馒头留下一块面就行
－－开始制作－－
【详细做法步骤】：
第一步：面粉250克，醪糟160克醪糟(我用的醪糟汁比较多)加入到面粉中，搅拌，再加入水10毫升左右的温水，活成面团
( 注:所用面粉不一样，吃水情况不一样，水的量根据情况酌情添加 )
第二步：活成面团后，放入容器中盖盖放暖和地方发酵
【3】发酵至用手扒开面有大小均匀的蜂窝状，且没有刺鼻的酸味，说明发酵成功
【4】揉成团放入到面粉袋中保存，变干成硬壳！
第一次没有老酵子就这样做，以后蒸馒头就一块面就可以了随着社会的发展，做老酵子的人也少了，用发酵粉比较方便，但是蒸出来的馒头相差很大。不好吃。
当然可以。以前做馒头没有酵母都是用老面。虽然用酵母做的馒头更加松软，面团发酵的时间也短，但我还是钟情于老面馒头，有嚼头更香。老面就是上次做馒头剩下的一块儿面，里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
【面引子怎么发面面引子】在我小时候，没有酵母，那个时候我妈妈都是用老面来发馒头，有时候剩的面条啊，粥啊也可以用来做引子。如果没有引子的话，可以用面粉调一点面糊，等到面和里起了很多小泡，就说明已经发酸了，用这个面糊来和面。
用老面做馒头发酵速度没有用酵母快，但是效果要比用酵母蒸出来的馒头好。用老面来做馒头制作比较困难，由于酵母在发酵的过程中，里边产生了很多杂菌，会使面团发酸，这需要用碱去中和它的酸味儿。碱的用量完全取决于经验，加多了馒头会又黄又硬，加少了就会有酸味儿。每次我都会揪一小块儿面，放在火上先烧一下检查，如果如果烧好的面团颜色发黄，就说明碱放多了，这个时候在面团里加一点醋揉搓均匀。因为醋能中和碱味。如果烧出来的面条儿发酸就继续加一点碱揉搓。
导读
面引子，又叫面肥，面头，老面等，是用生物发面法发面时留下来的面团。
生物发面方法有两种，一种是传统的老面法；一种是直接用酵母菌的发面法。
想用传统的老面法发面，但没有面引子，又怎么做呢？用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？
面引子里面有什么？
面引子是用生物发面法发面时留下来的面团。生物发面法是利用酵母菌在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，面团内部变成了蜂窝状组织，面团体积会增加1倍以上，因此，生物发面这个″工作"，是由酵母菌完成的。

文章插图
由此可见，面引子里面有很小很小的生物酵母菌，也正是因为里面有酵母菌，才能叫面引子。那么，面引子里面除酵母菌外，还有什么呢？
面引子，就是含有酵母菌的发面面团，而发面面团的主要原料是面粉和水。因此，面引子里面有面粉和水。那么，面引子里面除酵母菌，面粉和水外，还有什么呢？
在面粉和空气中，存在我们看不见的很小很小的生物，其中有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等各种生物，你和面的时候，空气中的这些生物会自动跑到面团中去，因此，面引子里面主要有酵母菌，面粉，水，少量的乳酸菌和醋酸菌等。

面引子怎么发面 面引子( 二 )

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