川味卤水的做法及配方卤水的做法 _菜谱

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盐水练习
盐水练习
卤水配方2007-06-04 23:45i，卤水配方1.25g，肉桂15g，茴香15g-20g，甘草10g，花椒10g，砂仁10g，阳春砂5g，砂仁5g，草果10g，丁香5g-15g，生姜10g，葱10g，绍酒10g，冰糖350-500g 。16味精15g，17精盐350-500g，18鲜汤5000g，19精油50g，20纱布袋，两两混合1 。分为八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香等。分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净去根。
2.先在火上烤一大块冰糖，然后在案板上轻轻掰开，再放入装有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合，搅拌均匀，得糖色。3.将锅置火上，加入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香辛料包。煮沸后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
需要注意的问题1 。炒糖色的时候一定要慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。2.传统方法 *** 的卤水一般不添加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求不断增加，所以在生产过程中可以添加味精。
需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃ 。3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会甜。
加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草有调和各种味道、提神醒脑的作用。
所以加了糖之后，还是可以在盐水中加入一点甘油。4.丁香含有丁香酚，味道比较浓，用量可以根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位 *** 卤水多年的老师傅传授的经验。
6.在上述卤水配方中加入糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。此外，有些人喜欢在盐水中加入干辣椒，这会使其变成辛辣的盐水。
卤水怎么做？
以下是个人的一些收集方法:一、廖排骨浓缩卤汁可以直接用水稀释，煮沸，简单方便。2.白盐水原料:A:清水2500克，猪脊骨500克，老母鸡500克，棒子骨500克，B:甘草35克，香叶10克，肉桂20克，草果6.5克，陈皮10克，高良姜10片。
C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。*** :将猪脊骨、老母鸡、棒子骨一起放入冷水锅中，煮沸，撇去浮粉。取出后放入不锈钢桶中。加水并煮沸。用小火煮3个小时。取出食材，留下汤。
2)将材料B用纱布包好，放入干净的盆中清洗。锅烧开后，将材料C加入烧开的锅中。特点:色泽浅黄，味咸微甜。
用途:适用于卤制鸽子、香肠头、鸡爪、鸡肘骨。腊味白卤的原料有:腊味鸡2000克，腊味鸭200克，猪骨鸡骨200克，葱姜100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克。输出:1 。将葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布和七成宝香料包好。
2.将鸡干、腊肉、鸭干、猪骨、鸡骨洗净，放入沸水中焯5分钟，撇去浮沫，然后洗净，放入不锈钢桶中，加入2.5公斤清水煮5小时，加入香辛料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，然后过滤。特点:色泽浅黄，腊肉味浓郁。
用途:适用于腌制各种肉制品。四、北方酱汤原料:色拉油1500克。
b牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。c甜面酱750克，冰糖300克。

川味卤水的做法及配方 卤水的做法

川味卤水的做法及配方卤水的做法