川味卤水的做法及配方 卤水的做法( 三 )


加了嫩糖色后,甘草就不能加了 。但从药物性能来看,甘草有调和各种味道、提神醒脑的作用 。
所以,加了糖之后,还是可以考虑在盐水中加入一点甘草 。丁香含有丁香酚,味道比较浓,用量可以根据具体情况调整 。
一般来说,5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间 。用来做卤水的大葱要保留根,这样可以让卤水味道更香 。
这是一位 *** 卤水多年的老师傅传授的经验 。6卤配方以上添加糖色,颜色为棕红色,称为红卤 。如果去掉配方中的糖色,就成了白卤水 。
此外,有些人喜欢在盐水中加入干辣椒,这会使其变成辛辣的盐水 。二、卤水的使用和保存方法1卤水的使用1所有的动物原料在腌制前都需要经过沸水的处理,否则原料直接放入锅中后会急剧减少,造成菜肴的咸味 。
一锅好的卤水要经常用香的动物原料腌制,增加卤水的鲜香 。有句行话叫“卤水越老越好”,就是这个道理 。

川味卤水的做法及配方  卤水的做法

文章插图
猪肉、鸡鸭鹅兔等鲜香原料要用牛羊肉和各种臭烘烘的动物“推出”?比如卤水单独作为肥肠的原料,保证卤水和卤菜的品质 。4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、含盐量以及汤汁是否充足 。一旦发现某些方面下降了,就要及时弥补,也就是我们常说的 。
盐水的保存 。使用一段时间后,卤水中会残留少量的原料或香料,因此需要过滤,以保证卤水的质量 。盐水反复使用后,汤会变浓 。虽然经过过滤,但还是需要“清洗”,即把干净的动物血和干净的水混合,然后慢慢加入到沸腾的卤水中 。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸收卤水中的杂质,从而使卤水变得清澈 。如果你很挑剔,可以用瘦肉来“清洗”盐水 。
但需要注意的是,每锅卤水清洗的次数不宜过多,以免失去卤水的咸味 。盐水中的浮油要经常破坏,更好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面” 。
不然油太多容易变质卤水?由脂肪氧化变质引起 。不用时,盐水要烧开放入搪瓷桶中自然冷却,不要随意摇晃 。
另外,水桶底部要垫砖,保持底部通风 。如果是夏天,卤水必须每天煮沸,有条件的话可以放在冷库里保存 。
当盐水长期不用时,应经常从冷库中取出煮沸,冷却后再入库 。
盐水是用什么配方做的?
绍兴酒300克,糖150克,加调料、红曲和药带煮开 。
2) *** 红盐水
1.干红辣椒50克,
2.调制:将所有香料放在一个小带子里,将带子和100克甘草绑在一起,做出一般的lo-fi味道 。
(3)精制盐水的生产
1.调料:八角75姜100克,红曲150克,胡椒粉10克 。做法:调料要稍微碾碎,放入葱姜爆香,转小火30分钟,然后取出葱姜去皮 。
3.特别是生姜50克,长葱250克 。
2、10片香叶,香气四溢,做出高档卤味 。
4.注:黑胡椒40克,冰糖100克,红曲150克,白芷30克,豆蔻20克,扎起,甘草40克,陈皮25克 。
3.肉桂100克,丁香25克,生姜25克,陈皮25克,罗汉果1个,花生油40克 。注意:如果想要更特别的口味,可以加一点白酱油 。以下是我在长沙学的一些简单卤水:白卤和红卤,400g酱油,300g绍兴酒 。这是谁的精制盐水?
最简单的一个:白盐水的制备 。
1.调料:八角30g,高良姜15g,草果30g,花椒30g,甘草30g,肉桂30g,砂仁20g:八角75g,草果25g,同上 。
3、250g长葱,400g酱油,红米也是一带 。将砂锅中火加热,放入花生油,加水5公斤,逐个烧开,放入山奈10克,草果25克 。调料是香的 。
4.肉桂100克、丁香25克、高良姜100克、花生油200克、盐150克 。