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果胶的作用是什么？
自制果酱和果冻提供各种口味和颜色，您在当地超市中找不到大量生产的罐装果酱。当您在家自制果酱或果冻时，您几乎可以完全控制果酱或果冻的外观和味道、稠度以及成分。在某种程度上，这些都是果胶的功能。果胶是一种在水果和蔬菜中产生的天然胶凝剂，其功能超出了其在蜜饯中的作用。
什么是果胶？
食品科学家将果胶定义为多糖，这是一个五美元的词，字面意思是“大量的糖” 。单糖本身是小分子，您的身体可以轻松消化它们。如果将大量糖连接成较大的分子，就会得到淀粉。你的身体仍然可以使用那些；它只需要先将它们分解成糖。当你将大量糖分聚集成更大的分子时，你会得到纤维素，或者——用食物的术语来说——膳食纤维。你的身体无法消化它，但它在很多方面对你的健康仍然很重要。
果胶是一种非常独特的多糖形式，称为半纤维素，这意味着它比淀粉复杂一点，但不像纤维素那样坚硬和难消化。术语半纤维素本身就是一种科学的说法， “几乎是纤维素，但不完全是” 。果胶和纤维素都存在于植物的细胞壁中，它们在那里有着良好的合作关系。
植物中的果胶功能
在人类和其他脊椎动物中，我们的骨骼将我们所有的器官固定在适当的位置，并赋予我们站立和四处走动所需的刚度。植物不需要走路，但它们确实需要某种形式的结构来帮助它们生长、让它们的叶子暴露在阳光下并最终繁殖。这种结构来自纤维素，它赋予植物细胞一定程度的坚固性和刚度。接下来，就像人体有肌肉、韧带和软骨将骨骼固定在一起一样，植物也需要一种方法将这些纤维素纤维固定在一起。这就是果胶的用武之地。
果胶分子将纤维素纤维结合在一起，赋予植物刚性。您可以将果胶分子想象成细胞壁砖上的砂浆，或者——甚至更好——将果胶想象成混凝土，将纤维素纤维想象成加固它们的钢筋。无论您选择哪种类比，果胶和纤维素之间的合作关系决定了水果或蔬菜的质地。
水果和蔬菜中的果胶
想想你过去一周吃过的水果和蔬菜的质地。有些相对柔软细腻，而另一些则松脆甚至坚硬。这种质地来自细胞壁之间的键合强度，或者——换句话说——果胶和纤维素之间的键合强度。当您咬一叉沙拉时，您的牙齿会通过施加所谓的剪切力来切断这些细胞之间的连接。松脆的水果和蔬菜需要很大的剪切力，但柔软的则不需要。
这并不一定意味着最硬或最松脆的食物自然含有最多的果胶。胡萝卜很脆，但果胶含量相对较少，而甜椒和柑橘类水果则含量很高。在单一类型的水果中，质地是更可靠的指标。硬的、稍微未熟的梨和苹果比软的、完全成熟的梨和苹果含有更多的果胶，而榅桲——它们的近亲——坚如磐石，果胶含量特别高。

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可溶性和不溶性纤维
食物中有两种纤维，一种是不可溶的，一种是可溶的。不溶性纤维是过去被称为“粗粮”的那种。它由纤维素组成，通过肠道时未被消化。果胶和其他半纤维素是可溶性纤维的形式，这意味着它们溶解在液体中。这种纤维也存在于豆类和燕麦片等食物中，并且因其在控制血糖和维持心脏健康方面发挥的作用而受到重视。不过，对于厨师来说，另一个重要的细节是可溶性纤维可作为增稠剂。

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