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枧水是碱性的,所以现在也叫碱水,但现今不再用草木灰来做 。而是根据草木灰的成分和功效,以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,同时添加其他酸性盐物质(乙酸钠盐物质比较多见)复配而成 。
加入枧水的作用有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
【枧水的作用与用途】四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
月饼大致可分为三层,第一层是最外面的面层,也叫饼皮;第二层是果酱豆沙层,第三层是蛋黄肉馅层 。广式月饼基本是三层,非广式月饼也有两层的 。但两层的月饼,第一层也是面层 。
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