【新派卤水配方和制作 新派卤水的做法和配方】1、准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克 ， 盐2.1斤，味精2.1斤，鸡精2.1斤，冰糖13斤，红花椒3两 ， 福建辣椒王一斤，白酒或料酒 。桶里加入120斤水，大火烧开加盐2.1斤，琼脂25克，化开后下入一副香料，生姜一斤 ， 福建辣椒王一斤 ， 花椒3两 ， 鸡架，大骨 ， 放入料酒或白酒，大火烧开转中火熬制两个小时，13 斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎 ， 中小火翻炒，炒化 ， 停止搅动，小火熬到起均匀的小白泡 ， 加两勺水搅拌均匀即可)，再加入25克琼脂，熬制半小时，下入鸡精 ， 味精再熬半小时，关火沉淀一个晚上 ， 捞掉所有料渣 。半成品汤制作完成 。


2、重新配制香料，卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的，按卤制流程 ， 鸡架卤一个小时，每次卤完加一斤水)，最后剩余70斤左右卤汤属于正常情况，中途可加适量开水 。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包 。所有计时都是烧开后 。卤制时一斤肉加 。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克 ， 第三次辣椒9克，花椒3克 。更换香料时若卤货不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三两 ， 后两次不变 。

3、先将卤水桶里卤油全部打出来，备用，然后把火打开，打掉血沫 。用密漏捞干净残渣 。用50桶为标准 ， 卤水22厘米，卤油 3厘米，卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料，加水烧开煮15分钟） 。尝味道，淡的话加鸡精味精盐各两克 ， 砂糖5克 。如果卤水发黑将卤水倒去，加清水进去即可 。

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