文章插图
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零食的范畴太广了 。好像所有的零食 ， 点心 ， 面食 ， 茶 ， 茶点 ， 配菜都能列出来 。判断一个地方饮食是否繁华 ， 可以了解其民俗和街头小吃的大致情况 。常熟很小 ， 但小吃种类繁多 ， 数不胜数 ， 可见常熟人的乐观和快乐 。
冰葫芦它最早由常熟百年老店山景园首创 ， 是一个备受好评的宴席场所 ， 后流传于城乡 。制作时 ， 将猪板油去皮、切块、捣碎 ， 用白糖揉透 ， 捏成带柄的葫芦状 。将面粉和蛋清混合 ， 放入熟猪油中炸至牙黄 ， 捞起放入盆中 ， 撒上糖 。在油中油炸后 ， 冰葫芦表面的面糊形成一层非常薄的脆皮 ， 形象地称为& # 34；灯笼壳& # 34； 。灯笼纸糊 ， 其薄 。里面的羊脂受热就融化了 。外面看似没有热气 ， 其实是烫到嘴了 ， 所以冰葫芦其实是一个& # 34；热葫芦& # 34； 。油炸制冰葫芦的要求极其严格 ， 油温的准确性靠经验控制 。厨师不在炉子上苦干几年是不行的 。油温一高 ， 毛坯就爆开了 ， 糖油就漏了一壶 ， 壶油就浪费了；油温软的时候 ， 羊脂馅没有完全融化 ， 入口会像& # 34；肉油平头& # 34；没有甜滑的味道 。
馒头这个馒头不是那个馒头:北方人把没有馅的叫馒头 ， 有馅的叫包子；江南人倒过来叫 。常熟馒头有很多颜色 ， 比如甜豆沙和玫瑰花 。咸馅有猪肉、蟹粉、烂糊(白菜)、咸菜等 。馒头面团洁白饱满 ， 发酵蓬松 。在清代食谱《调鼎集》中记载& # 34；常熟馒头& # 34；一 ， 详述发酵的过程 。此外还有小笼包和油炸小笼包 ， 风味独特 。小笼包又薄又皱 ， 嘴像鲫鱼的嘴 ， 味道鲜美多汁；顾名思义 ， 生煎馒头是在锅里煮的 ， 出锅前撒上葱花 ， 底部烤焦 ， 有层次感 。
拖炉饼
托洛冰属于有层次感的糕点 。清水和面粉做成皮面 ， 猪油和面粉做成酥面 。切成合适的剂型 ， 用面点包裹面团 ， 擀成鞋底形状 ， 卷起来 ， 再卷一次 ， 得到面团 。将荠菜切碎 ， 用白糖和猪油做甜馅 ， 或者用切好的韭菜和猪油做咸馅 。馅料用面团包裹 ， 然后卷成饼 。两面刷蛋液 ， 拍白芝麻 ， 放入饼盘中 ， 两面煎至微黄 ， 出锅 。拖落冰的嘴又脆又肥 ， 要趁热吃 。
盘香饼
民国时期 ， 常熟石梅附近有许多茶馆和餐馆 ， 并产生了一种酥饼 ， 受到茶客的追捧 ， 称为& # 34；石梅潘翔蛋糕& # 34；流传了百年 。潘翔饼的大概制作方法:皮用脆面包裹 ， 卷成条状备用 。馅料有很多种:白糖玫瑰、白糖猪油、豆沙猪油、洋葱猪油 。条状面片用馅料包裹 ， 搓成长条 ， 卷成& # 34；潘翔& # 34；定型 ， 即成饼胚 ， 刷上焦糖水 ， 撒上芝麻 ， 入炉烤至金褐色 ， 食之香脆 。
桂花糖藕
桂花糖莲藕的制作可谓独一无二:取一段孩子手臂粗的雪藕 ， 洗净淤泥 ， 斜切三分之一 ， 将泡好的糯米拍入莲藕的孔中 ， 插入竹签仍将两段连接起来 。清水烧开 ， 加入老碱、红糖、冰糖、桂花 ， 用小火煨久 ， 俗称& # 34；炒藕& # 34； 。捞出晾凉 ， 切成薄片 ， 摆盘 ， 倒入汤汁 。莲藕片腥红 ， 糯米白 ， 上面开着浓浓的汤黄色桂花 ， 入口即化 ， 香甜糯糯 ， 齿颊留香 。

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