挑选鲍鱼的时候，首先要看它的形状 。其体型完整，腰圆背厚，肥而肉多，珠粒均匀，有刻痕和裂纹者为更佳 。底板比细长板宽 。另外，干燥度好，湿度差；论光，如果中间透明红一次就更好了，手重 。相反，有些干鲍鱼是干的，外干内湿，鲍鱼内部是黑点，有鱼腥味 。
首先，鲍鱼是以头来衡量的(1司马金每司马金=604克) 。俗话说10个鲍鱼头，也就是每斤10个鲍鱼头 。鲍鱼头的数量越少，鲍鱼就会越大，价格也会越贵 。反之，鲍鱼头越多，鲍鱼就会越小 。所谓“一千块钱买不到一个双鲍鱼” 。另外，鲍鱼有老有新 。市场上卖的淡水晒干后叫“淡水”，存放一两年以上的老水叫“老水” 。淡水颜色浅，鲍鱼味不够浓，“糖心”不足 。然后放入密集的容器中保存，这样鲍鱼体干燥，不会被虫子咬到 。一段时间后，鲍鱼会变白，结霜 。这种现象是盐渗出表面造成的，没有发霉，不影响食用 。鲍鱼不宜长时间存放在冰箱里 。这种方法会逐渐失去鲍鱼的味道 。鲍鱼适当的话会变成“糖心”，时间越长越值钱 。俗话说“操巴比养金，越养越值钱” 。
吉宝:可谓鲍鱼中的上品 。日本产，形似船，外形规整，边上刺少，气味好闻 。
网鲍:形状近圆形，边缘毛刺较少，比较规整，介于南非鲍和长臂猿鲍之间 。
美食鲍鱼和网鲍的区别:美食鲍鱼和网鲍很像 。它的形状很规则，边缘毛刺很小 。但更大的区别是，吉品鲍鱼细长，像扁舟，而网鲍几乎是圆形的 。鲍鱼的边缘毛刺比极品鲍鱼略多，略长 。
南非鲍鱼和网鲍的区别:南非鲍鱼也是近圆形 。如果从外观判断，容易混淆，需要从边缘毛刺判断 。南非鲍鱼的外观和毛刺规则性没有网鲍规则，但更大的区别是南非鲍鱼的毛刺要大很多 。
一般来说，鲍鱼越大，寿命越长，鲍鱼越大，质量和价格越高 。除此之外，鲍鱼的挑选要根据颜色来判断 。更好说颜色不是晶莹美丽，而是干涩 。另外，褐色鲍鱼心更好 。选择时不要被漂亮的黄鲍鱼心所迷惑 。同类鲍鱼心越厚越好 。
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