靖江蟹黄汤包的历史靖江蟹黄汤包靖江蟹黄汤包排行

“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”2012 年，纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。从那以后，皮薄汤鲜的蟹黄汤包被越来越多人知晓，成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。
在靖江，早上的汤包馆是极为热闹的。本地人会三三两两地聚在一起吃汤包，再喝碗粯子粥，然后开始一天的工作。
“九月正是吃靖江汤包的时候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，已做了三十年汤包的老师傅向我们介绍道。

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摄影：王牧
一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂、重要的步骤——熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。
可别小看了这里面的馅，和师傅仔细了解，才知道其中一些小秘密。首先，蟹黄汤包中的“汤” ，是冷却后的皮冻得来。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮，上屉后皮冻一遇热就化作了鲜味浓厚的汤汁，这也是蟹黄汤包中“汤”的来源。此外，蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有的。在蟹黄不够肥的时节，不少做汤包的餐馆干脆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道绝佳的蟹黄汤包，就得每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄最为饱满，汤包味道也最是鲜美。我们到靖江时，正值当季，可谓大有口福。
馅儿调好了，接下来是面皮。皮做得不好，兜不住肉馅，汤汁再香也没用。
师傅说，他们做的汤包用的是对岸张家港的高筋面，跟北方做点心常用的中筋面不同。在北方做包子、馒头用的都是中筋面，相较于高筋面，前者的蛋白质含量和水分都相对更低，柔韧性也差。所以，北方常用的中筋面粉是做不出这么大个儿的汤包的。为了演示面皮的韧性，汤包师傅将面皮围成一个口袋，凑到嘴边轻轻向里面呼气，转眼间，面皮便如气球般鼓起来了。他弹了弹“面皮气球” ，带着骄傲， “只有这样的柔韧性才能包下近三两的馅还不破” 。

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摄影：王牧
除了原材料，汤包的口感韧不韧关键还要看擀皮和包馅。
制作汤包皮的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听师傅们说，擀面皮看似是整个汤包制作中最简单的一环，实则很有技巧，稍有偏差，蒸的时候就容易破损。
皮擀好了就到了最后一步——包汤包，这是最考验师傅技术的时候。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶极为关键。捏褶讲究轻、柔、均匀，每个包子上的褶要控制在28— 35 道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。一道道细致均匀的面褶在师傅们的手下飞快地诞生出来，每位师傅几乎3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上笼屉蒸几分钟后，被靖江人戏称是“放在盘里的座钟，夹在筷子上像灯笼”的蟹黄汤包就做好了。

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摄影：龙马
蒸熟的汤包终于被端上桌，它们被一个个安放在陶瓷做的高脚碗中，递到我们跟前。碗里的汤包晶莹剔透、皮薄如纸、几近透明，稍微一碰，便可看见里面的汤汁随之轻轻晃动。吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。

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