茶叶发酵原理,发酵与不发酵的茶叶区别

茶叶发酵原理,发酵与不发酵的茶叶区别


回答茶叶发酵原理是通过生物氧化在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这过程就被称为发酵原理 。在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中 , 而氧化酶主要则存在于细胞壁中 , 而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损 。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵,乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右 , 则被称为半发酵 。

一、茶叶发酵原理
1、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中,同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
2、在茶叶的细胞里,儿茶素类存在细胞液中,氧化酶存在于细胞壁中,并不是存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损 , 这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。

3、根据多酚类物质氧化程度的不同,产生了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中,多酚类氧化程度比较高 , 所以被称为全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右,则被称为半发酵,比如在红茶加工中,发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。
二、发酵与不发酵的茶叶区别
1、口感区别
(1)发酵茶和不发酵茶在口感上有非常明显的区别,发酵茶的口感很厚重,滋味甘醇,而且冲泡后的茶汤色泽很深,带有松香或者栗子以及其他香气 。

(2)不发酵茶的口感比较清爽 , 色泽很绿 , 冲泡以后的茶汤只有茶叶的天然香气 。
2、功效区别
(1)发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别,发酵茶的性质很温和,在发酵过程中可以使茶多酚的活性降低,对胃部的刺激性会减弱,冲泡饮用后可以起到养胃护胃的作用 。
(2)不发酵茶的茶多酚含量非常高,对胃部刺激明显,但它的消炎杀菌作用很好色,能抑制人体内多种病毒活性 。
3、冲泡水温
(1)发酵茶和不发酵茶在冲泡时所使用的水温也有很大区别,日常生活中大多数发酵茶都具有很强的耐泡性,而且在冲泡时需要用温度较高的水冲泡 。
(2)没有经过发酵的茶叶由于口感比较鲜嫩,适合用水温较低的开水冲泡 , 比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在 , 它比较适合用85-90°C左右的开水冲泡 。
4、保存时间
(1)发酵茶和不发酵茶的保存时间有一定区别,发酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放时间越长,味道就会越好 。
【茶叶发酵原理,发酵与不发酵的茶叶区别】 (2)不发酵茶的存放时间比较短,比如常喝的龙井和碧螺春只有1-3个月的保质期 , 如果存放时间过长就会让它们的口感变差 。