茶叶为啥要发酵 茶叶如何发酵,为什么需要发酵

茶叶为啥要发酵 茶叶如何发酵,为什么需要发酵


回答1、采摘、晒青:将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在萎凋槽上,摊放叶的厚度10cm 。2、第1次发酵:首先在温度为30℃、湿度为95%时,发酵30分钟;然后在温度为28℃、湿度为95%时,发酵40分钟 。3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用 , 使鲜叶发生一系列生物化学变化 。4、炭焙:在45℃,用木炭进行烘焙到8成干时收起 。
一、茶叶如何发酵
1、采摘、晒青

首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上 , 摊放叶的厚度为10cm,这样可以通风散热 , 常温下自然萎凋20小时即可 。
2、第1次发酵
(1)首先在温度为30°C、湿度为95%时,发酵30分钟 。
(2)然后在温度为28°C、湿度为95%时 , 发酵40分钟 。
(3)最后在温度为30°C、湿度为95%时,发酵32分钟 。
3、摇青发酵
(1)茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞 , 这样就能促进酶促氧化作用 , 使鲜叶发生一系列生物化学变化 。

(2)通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次左右,历时8-10小时,使叶子由硬变软("活来死去"),古代称为"消青","绿叶红镶边" 。
4、炭焙
(1)在45°C时 , 用木炭烘焙到8成干收起 。
(2)杀青(炒青)定型:就是以高湿破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第2次发酵
(1)首先在温度为28°C、湿度为95%时,发酵30分钟 。
(2)然后在温度为28°C、湿度为90%时,发酵20分钟 。

(3)最后在温度为26°C、湿度为95%时,发酵60分钟 。
6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可 。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶,风冷 。
8、第2次机焙
(1)在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时,碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键 。
(2)其一般火功的要求是低温慢焙 , 高级茶温度一定要低 , 时间宜短,低级茶温度宜高,时间宜长 。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔,主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗 。
【茶叶为啥要发酵 茶叶如何发酵,为什么需要发酵】 二、茶叶为什么需要发酵
1、茶叶发酵主要是为了改善口感 , 让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多 , 这样口感就会越顺滑 。这个规律就是发酵越重 , 茶汤越不显苦涩,反之,苦涩味就会比较明显 。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中,同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
3、在茶叶的细胞里,儿茶素类存在细胞液中,氧化酶存在于细胞壁中,并不是存在于微生物中 , 所以需要使细胞壁破损,这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。