家庭做葡萄酒的方法红葡萄酒的制作方法 _生活百科

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红酒是由带皮和籽的红葡萄发酵而成。红葡萄首先通过去茎压榨，然后放入容器中进行酒精发酵。浸渍也同步进行，香气、单宁等色素等物质逐渐融入酒中。
干红葡萄酒是我国酿造红酒的主要原酒，然后按照标准进行勾兑勾兑成半干、半甜、甜葡萄酒。在干红葡萄酒的生产中，应选择适合酿造干红葡萄酒的单宁含量低、含糖量高的优质酿酒葡萄作为原料。
进入工厂后，葡萄被压碎，去梗，带渣发酵。发酵一段时间后，分离皮渣(蒸馏酒可作为生产白兰地的原料) 。酒继续发酵一段时间，调整成分后，发酵出新的干红葡萄酒。经过陈酿、勾兑、澄清、杀菌、包装，即可得到干红葡萄酒成品。
1.原材料的处理
葡萄完全成熟后采摘，短时间内运到葡萄加工车间。将绿色谷物和腐烂的水果分类后，送去粉碎。发酵2-3天后，压榨即可去除果渣。在发酵温度较低的条件下，果渣可以在发酵的葡萄醪中停留5天左右，然后压榨去除果渣。将去梗后带渣的破碎葡萄浆泵入用硫磺熏蒸过的发酵桶或池中，进行预发酵(主发酵) 。
2.预发酵(主发酵)
葡萄酒的前发酵主要包括酒精发酵、色素和芳香物质的提取。前发酵的质量是决定葡萄酒质量的关键。发酵方法根据是否隔绝氧气可分为开放式发酵和封闭式发酵。传统的方法是用水泥场。生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度的控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。近年来被新型发酵罐取代，如转罐法、二氧化碳浸渍法、热提取法、连续发酵法等。
葡萄皮和葡萄汁进入发酵罐后，由于葡萄皮的相对密度小于葡萄汁，发酵时产生二氧化碳，葡萄皮和葡萄渣常浮在葡萄汁表面，形成厚厚的一层(生产上称为“酒盖”或“皮盖”) 。这种盖子直接接触空气体，容易感染有害细菌，使葡萄酒品质变差。制作时需要将皮盖压入醪中，使皮渣上的色素和香味物质充分浸透。这个过程叫做封顶。
压盖有两种方式:一种是人工压盖，用木棒搅拌，将皮渣压入葡萄汁中，也可以用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，喷在盖上，循环时间视发酵罐容积而定；另一种是在发酵罐周围做卡口，安装压板，压板的位置正好让皮盖浸泡在葡萄汁里。
发酵温度是影响红葡萄酒色素含量和色度值的主要因素。红酒的发酵温度一般控制在25 ~ 30℃ 。在主发酵期间，必须采取措施控制发酵温度。控制方法包括外循环冷却法、循环倒池法和池内盘管冷却法。
为了防止细菌繁殖，应在葡萄破碎后，发酵醪液产生大量酒精前，加入二氧化硫。一般在葡萄醪中加入for 4 ~ 8h后加入酒曲，以减少游离SO2对酵母的影响。酒曲的用量视情况而定，一般控制在1% ~ 10%(自然发酵过程中不需要这一步) 。
红葡萄酒发酵过程中需要循环葡萄汁，它可以起到以下作用:增加葡萄酒中色素物质的含量；降低葡萄汁的温度；能使葡萄汁与空气体接触，增加酵母的活性；葡萄果肉与空气体接触可促进酚类物质的氧化，使其与蛋白质结合形成沉淀，从而加速葡萄酒的澄清。
3、出池压榨
当残糖降至5g/L以下时，发酵表面仅有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已下沉，液面相对平静，发酵液温度接近室温，并有明显的酒香味，表明前发酵结束，可以出池。一般前发酵时间为4 ~ 6天，最适发酵温度为25 ~ 30℃ 。出池前重力原酒从出汁口排出，排出后打开人孔清理皮渣，得到压榨酒。
皮革的压制是用专用设备压机进行的。压榨后的酒经过发酵，皮渣可以蒸馏制成皮渣白兰地，也可以单独处理。

家庭做葡萄酒的方法 红葡萄酒的制作方法

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