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选肉要瘦多肥少
在制作腊肠时不能全部使用瘦肉，这样做出来的腊肠口感会非常硬，但肥肉的比例又不宜过多，这样吃起来口感会比较油腻，更不建议使用面粉来充数，这样也会大大影响腊肠的口感 。建议瘦肥比例按照7∶3最为合适，这样做出来的腊肠鲜嫩可口，肉质紧实又有弹性 。
加入白酒
在腌制肉的时候可以加入适量白酒，且最好是纯粮食酒，因为纯粮食酒制作时未加任何香精香料，口感更香，入口香而不呛，微苦而不涩，这样能为腊肠增添香气，做出来的腊肠口感会更好 。另外酒的度数尽量在50度左右，酒精度数高杀菌效果越好，这样能延长腊肠的保质期 。
手工切肉
很多人为了图方便会用绞肉机切肉，这样虽然快，但同时会吧肉切的过碎，肉筋也会切碎，这样做出来的腊肠口感并不是很好 。如果量不多的话建议用手切肉，这样做出来的腊肠口感会更加有嚼劲 。
处理肠衣
【怎样腌制腊肠好吃 腊肠怎么做颜色才会红】 制作腊肠的肠衣选用的大多是猪小肠，在灌腊肠之前需要将肠衣清洗干净，这样吃起来不会有异味 。另外可以用加有小苏打的水浸泡一下肠衣，这样能让肠衣更加的有弹性，在装肉的时候不容易撑破，且吃起来口感也会更好 。

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