你认为应如何处理菜肴的色调,dish解释为菜肴时可数吗( 二 ) _质量

进消化吸收。原料都有自然的色泽，对各种不同原料进行有目的的组配，使得原料
之间固有的色泽相互协调，形成悦目的美感是菜肴色彩组配的重要手段。如“香菇
菜心”，菜心是翠绿色，香菇是黑色，二者相配，色泽对比鲜明，给人以欣赏美感。菜
肴色彩组配需先了解有关色彩的一些基本知识。
色相是颜色的基本相貌。如红、绿、黑、白、黄等等。色相是色彩最根本和最
重要的属性，有多少种食物的原料，就有多少种色相。
色性是色彩温度感，有冷色、暖色，它属于人们对于色彩的心理感觉。在光
谱中近红端区的颜色为暖色，如红、橙等。接近紫端区的则为冷色，如青、紫等。绿
是冷暖的中性色。色性的产生在于人的心理因素，在于人对自然界客观事物的长
期接触和认识，积累了生活经验，由色彩产生了一定的联想，由联想到的有关事物
产生温度感。如由红色联想到火、太阳，感到温暖，由蓝色联想到水、太空产生了寒
冷感等，虽然在烹饪工艺中对色彩的情感性认识与色彩学不尽相同，但对于形容表
达好的菜肴时也有类似的感觉。暖色和白色给人以兴奋、强烈的感觉，青色、紫色
与黑色给人以沉静的感觉。
色彩的纯度和明度又称色彩的饱和度，是指色彩本身的纯净程度。愈接近
标准色，纯度越高，纯度较高的色彩鲜明突出，纯度降低一点，色感比较柔和协调，
但较低则色调显得灰暗，如烹饪过程中加酱油、醋等，都会使菜点的色彩纯度降低，
绿色蔬菜在长时间受热或烹调不当时褪色，色彩纯度也就降低。明度是指色彩的
明暗深浅程度，如果将色相按光度分类，那么在接近红端区的光度较高的各色称为
明色，如红、橙、黄等。而将接近紫端区的光度较低的各种称为暗色如青、蓝、紫等。
在烹饪技术中讲究的“色”实质上就是用食品色彩的纯度和明度来作衡量标准的。
例如，青菜焯水恰到好处就会呈现翠绿的色泽，接近标准色纯度就高。
一件好的美术作品，各部分色彩一定要构成适当的色彩关系，才能够令人赏心
悦目。菜肴色彩组配也不例外，只有各配料之间色彩在色相明度和纯度上变化和
统一相结合，才能形成和谐的色调。菜肴色彩的组配形式有两种，即类似色的组配
和对比色的组配。
(1)类似色的组配。也叫“顺色配菜”，所配的主料、辅料必须具有相类似的颜
色。就是说，色相环中基本色相相同的邻近两色。类似色的组合效果是统一协调、
优美柔和、简朴素雅。典型的配菜如“糟溜三白”是由鱼片、鸡片、冬笋片组配而成。
成熟后三种原料都呈白色，色泽相似，明静清洁。但类似色组配由于色彩之间具有
更多的共同因素，所以对比较弱，易产生同化作用，在面积数量相同的情况下，观感
较模糊造成平淡单调、缺乏力量的缺点。在过于类似的色彩组配中，以对比色作为
点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法。
(2)对比色的组配，也叫“异色配菜”，所配的主料、辅料具有不同的颜色。对
比的方法有许多种，最基本的对比可以从色彩三要素(色相、色度、纯度)中任何一
方单独形成，如红与绿、橙与蓝等色相的对比，亮黄与暗黄、浅绿与深绿色度的对
比，鲜蓝与灰蓝、鲜黄与灰黄等纯度的对比。如果类似色的组配以柔美统一见长，
那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺激