龙鱼头怎么做好吃,龙头鱼怎么做好吃( 二 ) _百科达人

那么，菜菜乡愁厨房限时开业，今天的主菜，就是它。
九肚鱼的学名是龙头鱼，不过，各地叫法不一。
在潮汕，人们称它为第鱼、佃鱼，也有人因它口感细软，一抿即化，如豆腐一般，便叫它豆腐鱼。
其他地区的叫法也很有意思。
江浙一带，多称为水潺，形容它肉质嫩滑如潺潺流水，颇有江南水乡的诗意气质。
还有人叫它“东海小白龙”，哈哈，好形象的名字。
总之，北到黄海、南至南海，都能见到它的身影。
九肚鱼属于“见光死”的鱼类，离开海水便不能存活，且体内水分较多，储存难度大。
老饕们为了留存这份鲜味，各显身手。
在广东地区，人们偏爱其鲜嫩口感，九肚鱼多以冰鲜形式出售。
而在浙沪，除鲜食之外，人们还爱把它腌制、风干，制成“龙头烤”，咸香紧致。
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让人这么惦记的九肚鱼，究竟有多好吃呢？
这么说吧，只要吃过一次，从此就把鱼分为四类：海里的鱼、河里的鱼、湖里的鱼，以及，九肚鱼。
潮汕人家常常用它搭配肉片、咸菜一起煮汤，清爽又开胃。
或者拿鱼露腌一会儿，再加点小葱、香芹，焗几分钟，咸鲜馥郁。
大排档比较受欢迎的是椒盐九肚鱼，外壳炸得金黄酥脆，内里是爆汁级别的软嫩，让人冒着“热气”的风险也要吃它！
本以为九肚鱼的各种做法，已经被我输出完毕了。
翻了翻，才发现，我竟遗漏了最经典的一道——九肚鱼烙
在潮汕的各种烙菜里，唯一能挑战蚝烙地位的，只有九肚鱼烙。
借助蚝烙的技法，将珠蚝替换成九肚鱼，吃起来外皮酥到掉渣，内里嫩到打滑。
没有一个潮汕人，不，没有一个人，能抵挡住这份诱惑！
九肚鱼滋味清浅，胜在口感，恰当的调味更能凸显其鲜美。
鱼露、胡椒粉、盐，勾勒底味；葱花和小芹菜，增加香味。
我还仿照广州木棉餐厅的方子，加了鲜虾仁、炸蒜粒，出锅后再撒上木鱼花，大大丰富了口感和风味。
用于粘合的淀粉尽量选粗粒地瓜粉，量不能多，大概占豆腐鱼和虾仁重量的20% 。
下锅后，要将鱼烙迅速摊开，厚度保持在1cm-1.5cm是最理想的。
吃起来没有粉感，足够香脆，九肚鱼也能保留柔嫩的口感。
蛋的种类也有讲究，我试验过，鸭蛋比鸡蛋更香醇。
而且蛋液一定要分次放，这样煎出来的鱼烙，一面酥脆，一面焦香，中间夹着滑嫩的鱼肉，竟然吃出了夹心饼干般的美妙口感。
煎好的九肚鱼烙直接就能开吃，还能蘸点鱼露提鲜~
喜欢香辣的，也可以撒上点辣椒面，越吃越上头，拿来下酒下剧都很赞！
没有买到九肚鱼的朋友，也没有眼馋的道理，可以用其他刺少肉嫩的鱼代替。
龙利鱼、巴沙鱼、鳕鱼……你们尽可以探索更多的可能性~
- 九肚鱼烙 -
[ 食材 ]
九肚鱼250g 鲜虾100g 海鸭蛋/鸡蛋2个粗粒地瓜粉/土豆淀粉80g 木鱼花3g 小香芹1根香葱1根
炸蒜2小勺鱼露1大勺胡椒粉1小勺盐1小勺食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.九肚鱼去头去内脏，去鱼
偏大的九肚鱼沿着背部脊骨切开，去骨
2.洗净用厨房纸或毛巾吸干水份，切段
3.鲜虾或虾仁开背去虾线，吸干水份
4.两个鸡蛋或鸭蛋，加入1小勺鱼露打散备用
建议优先鸭蛋，煎出来口感更香
5.大碗里加入九肚鱼块、虾仁，加入1小勺炸蒜、1大勺小香芹、2小勺鱼露、1小勺盐、1小勺胡椒粉、80g地瓜粉，拌至流体状态，地瓜粉吸收水份就会融化
粗粒地瓜粉煎炸完更脆，可用土豆淀粉替代，香酥口感降低一点
6.起锅加入2大勺食用油，倒入拌好的九肚鱼铺平，不宜过厚，1-1.5cm即可
煎至底部均匀上色，表面倒入蛋液，翘起边缘，让蛋液留下去，煎至微微凝固，借助锅盖翻面
再锅边淋入少许食用油，煎至焦脆
7.关火起锅切件，撒上炸蒜、木鱼花和香葱
假期嘛，就是要小小地放纵一把。
鱼烙的脆香混着海鲜的咸香，翻腾上来，顺着鼻尖，轻易就钻进胃里，把胃口高高吊起。
火速切块、装盘，趁热夹起一块。
入口先是酥脆，紧接着牙齿宛如陷入流水中，而后鱼露的咸香慢慢绽放，伴随着鱼肉的鲜美充盈整个口腔。
偶尔嚼到几粒Q弹的虾仁，口感很是惊艳。
大条肉厚的做了鱼烙，剩下的“小个子”裹上面糊，送进油锅。
几分钟后，就得到一碟空气感十足的炸小鱼。