廊坊金毛训练( 八 ) _性格

“这道菜，可根据季节和人数、经费不同，灵活调整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是贵的代名词，我们想通过菜品，让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，形成于官府，升华在宫廷，如今，又重返百姓餐桌。
鸿宴肘子。唐山鸿宴饭庄供图
>>独特的冀东
2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束， 360道省内外美食入围。
2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审，从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中，又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。
其中，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表，入选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念？
这是冀东沿海菜系代表唐山鸿宴饭庄制作煨肘子这道菜一年的用料量。
几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？
这与唐山近现代工业进程有关。
“矿业和铁路的发展，为唐山带来了很多变化，比如外国技师、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍，冀东沿海菜，是唐山基本口味和移民外来口味的结合。同时，煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费欲望大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的发展。
煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，老少皆宜。
何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是着色、增香，破坏猪皮胶原蛋白的黏性，避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲转动炒勺，将肘子收汁， “这个环节非常考验功夫，转慢了容易粘锅掉皮，失去卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最后一道工序，最大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。
口味与工艺方面多少带点“洋气” ，也是冀东沿海菜的一个特征。
何宝良回忆起他的童年，那是20世纪六七十年代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡， “小时候一直不理解，是铁路上的扒鸡？”
从事厨师工作后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调方法。“这道菜应该是舶来品，大量外国技师的涌入，带来了菜品技术的交流，也丰富了当地的餐饮制作内涵。”
结合唐山本地特色，冀东沿海菜系越发注重刀工，精于火候。
2017年11月，辽宁盘锦。